Как оборудовать магазин с учетом санитарных правил

В магазине нельзя просто так выбрать покрытие стен, периодичность уборки и место для разгрузки товаров — всё регулируют санитарные правила. В статье поможем директору разобраться, какие требования соблюдать при открытии торговой точки, чтобы избежать претензий от Роспотребнадзора и покупателей.

Контур.Маркет для розницы 14 дней бесплатно

Какие санитарные правила действуют для розницы

Магазины бывают двух видов: продовольственные и непродовольственные. Первые продают продукты питания, вторые — одежду, технику, игрушки, бытовую химию и другие товары.

Кроме общих норм, которые прописаны в законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», для каждого вида торговых точек действуют свои санитарные правила:

• оборудование продуктового магазина регулируют СП 2.3.6.3668-20 (постановление Главного санитарного врача от 20.11.2020 № 36);
• торговые точки, которые продают непродовольственные товары, должны соответствовать СП 2.1.3678-20 (постановление Главного санитарного врача от 24.12.2020 № 44).

Оба документа вступили в силу 1 января 2021 года и действуют до 1 января 2027 года.

Коротко остановимся на требованиях для непродовольственных магазинов. Их значительно меньше, чем для точек по продаже продуктов. СП 2.1.3678-20 регулируют не только продажу товаров, но и работу медицинских центров, аптек, спортзалов, бассейнов, аквапарков, гостиниц, салонов красоты, парикмахерских, химчисток, социальных учреждений. Требования должны соблюдать все юрлица и физлица на территории России (раздел I).

Современные форматы розничной торговли: виды магазинов и их отличия

Во втором разделе санитарных правил расписаны общие для всех нормы, в том числе для магазинов. В третьем разделе перечислены требования для торговли непродовольственными товарами:

• внутреннюю отделку выполняют из материалов, которые можно очищать моющими средствами каждый день;
• пестициды и агрохимикаты перевозят в герметичной упаковке, отдельно от продуктов питания;
• если бытовую химию, духи, косметику, стройматериалы перевозят вместе с продуктами питания, они не должны соприкасаться друг с другом и пачкать;
• стройматериалы, пестициды, агрохимикаты хранят в специальных зонах складов, отдельно от других непродовольственных товаров и продуктов.

СП 2.3.6.3668-20 полностью посвящен требованиям к продуктовым магазинам. Далее расскажем о содержании этого документа подробнее.

Общие требования

Санитарные правила обязательны для всех организаций, ИП и физлиц, которые продают продукты питания. Это необходимо для обеспечения безопасности населения, чтобы инфекции и другие болезни не распространялись.

Всем сотрудникам, которые контактируют с продуктами, нужно оформить медкнижку. При трудоустройстве работники проходят медосмотр, затем обследуются с периодичностью раз в год. Еще при приеме на работу сотруднику проводят профессиональную гигиеническую подготовку, после чего он проходит аттестацию. Обучение организуют повторно раз в два года. Если сотрудник не проходит медосмотры или аттестации, его можно привлечь к дисциплинарной ответственности вплоть до увольнения.

Проверки Роспотребнадзора в 2024 году

Размещение магазина

Если продуктовый находится в жилом доме, действуют особые правила. Выгружать товары в магазин можно только с торца дома, дороги, из подземного тоннеля или из специальных помещений для разгрузки — закрытых дебаркадеров. А вот со стороны дома, где есть входы в квартиры, разгружать продукты нельзя. Для отдельно стоящих магазинов таких требований нет.

Если вы торгуете на рынке вне помещения, необходимо сделать над продуктами навес. Он защитит товар от дождей, снега и солнца.

Водоснабжение

Магазин оборудуют системой водоснабжения. Центральной или автономной — неважно. Главное, чтобы всё работало исправно. Если нет горячей воды, установите водонагреватель. Питьевую воду можно привозить в цистерне и хранить в магазине в специальных емкостях. Оборудование для перевозки и хранения должно быть из нетоксичных материалов, после использования его моют и дезинфицируют. К питьевой воде предъявляются требования по качеству — они прописаны в СанПиН 2.1.3684-21 и СанПиН 1.2.3685-21.

Обязательно оборудуют систему водоотведения. Если к центральной подключиться нельзя, организуют внутреннюю канализацию с системой очистки. Грязные сточные воды нельзя сбрасывать в колодцы и водоемы. Если очистных сооружений нет, грязную воду собирают в емкость, а затем отвозят на очистку на транспорте.

Канализацию проектируют так, чтобы ни в коем случае не загрязнить продукты. Если магазин находится в доме или в здании с другими организациями, их системы водоотведения должны быть раздельными. Приемники стоков внутренней канализации оборудуют гидравлическими затворами — сифонами. Канализационные стояки на стенах помещений магазина нужно закрыть коробами. Чтобы сточные воды случайно не попали обратно в мойку, в них предусматривают разрыв струи, например, с помощью сифона.

Микроклимат

В части оборудования кондиционеров, освещения, вентиляции, отопления СП 2.3.6.3668-20 отсылают к СанПиН 1.2.3685-21. В торговых залах продовольственных магазинов освещение должно быть на уровне 400 люкс. Для супермаркетов показатель выше — 500 люкс. Там же прописаны требования к уровню шума — он не должен быть больше 60 децибел. Эти правила можно не соблюдать только на складах и в холодильниках, где действует особый режим температуры и влажности. Туалеты и душевые оборудуют автономными вентиляциями — они не должны сообщаться с общей системой. Чтобы осколки случайно не попали на продукты, лампы закрывают защитой.

Зачем магазину ревизия и чем она отличается от инвентаризации

Помещение магазина

Для внутренней отделки используют нетоксичные материалы, которые можно мыть и дезинфицировать. На полах, стенах и потолках не должно быть повреждений и плесени.

Главный принцип, который нужно соблюдать в продуктовом — правило поточности или последовательности. Это значит, что с разными видами продукции нужно работать отдельно, чтобы они не пересекались. Неупакованные пищевые товары не могут «встречаться» с непродовольственными, а готовая продукция — с неупакованной и непереработанной. Чтобы разделить потоки, используют разную посуду, холодильники или места для хранения. Рыбу, овощи, молочку, гастрономию фасуют в разных зонах.

Продукты питания и непродовольственные товары хранят на разных складах. Если у магазина только один склад, можно хранить разные товары в одном помещении, но в разных зонах, чтобы они не соприкасались. В торговых залах продовольственные и непродовольственные товары тоже продают раздельно. Для непищевых товаров выделяют разные торговые зоны, секции или стеллажи.

Просрочка товара в магазине: как не допустить и не попасть на штраф

Для сотрудников магазина оборудуют туалеты и раковины для мытья рук. Работники не могут ходить в те же туалеты, что и посетители. Еще в магазине должно быть отдельное помещение для уборочного инвентаря или хотя бы специально отведенное место. Там же готовят растворы для дезинфекции. Склады с продуктами нельзя размещать под туалетами, душевыми, мойками и канализационными трапами.

Оборудование

Инвентарь, посуда и оборудование должны быть безопасными. Требования к их материалам прописаны в разделе 16 решения Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299. Отдельно от них хранят и обрабатывают тележки и корзины, которыми пользуются покупатели.

Чтобы следить за температурой и влажностью на складах, устанавливают термометры. Но только не ртутные — их использовать нельзя. Иногда в магазинах мясо рубят на деревянных колодах — они выглядят как объемные доски или пни. Каждый день после работы их чистят ножом и посыпают солью, а дефекты спиливают.

Хранение продуктов

Для хранения оборудуют склады или специальные зоны. Чтобы соблюдать условия, каждый день регистрируют показатели температуры и влажности на складах и в холодильниках. Лед для хранения делают из питьевой воды.

Вне складов можно оставлять только продукты в упаковке, к хранению которых нет требований по температуре и влажности. Просрочку и товар, не соответствующий техрегламентам, хранят отдельно от продукции на продажу.

Документ устанавливает разные правила хранения для разных видов продуктов. Вот основные требования:

• продукты хранят с учетом товарного соседства;
• товар раскладывают на стеллажи или поддоны — прямо на пол класть нельзя;
• продукты не должны контактировать с трубами или батареями;
• мясные полуфабрикаты, рыбу, субпродукты, птицу хранят в транспортной таре;
• охлажденное мясо подвешивают в холодильниках вертикально, чтобы оно не контактировало друг с другом и поверхностью оборудования;
• на картофель и корнеплоды при хранении не должен попадать свет;
• сыпучие продукты, например, крупы, макароны, бобовые, чтобы они не соприкасались, хранят штабелями или на стеллажах, в помещениях без амбарных вредителей — клещей, короедов, долгоносиков.

Продажа продуктов

В магазинах запрещено продавать просрочку и продукты без маркировки или документов: счетов-фактур, накладных, сертификатов, свидетельств, деклараций. Еще нельзя предлагать покупателям консервы и банки с повреждениями и плесенью, зеленую картошку, повторно замороженные продукты, яйца с грязью или повреждениями, невыпотрошенную птицу, продукты домашнего приготовления, нарезанные арбузы и дыни.

Продукты нужно подготовить перед выкладкой в торговом зале. К этому процессу не допускают уборщиков и подсобных рабочих. Для разделки полуфабрикатов, сырья и готовых продуктов понадобятся разные ножи и доски. Посуду маркируют для разных видов товаров, чтобы не перепутать.

Перенесемся в торговый зал. Раскладывать продукты там тоже нужно по правилам. Например, яйца нельзя размещать в отделах с готовыми продуктами без упаковки. Если продаете сырое молоко, повесьте предупреждение, что его нужно кипятить. Витрины для заморозки необходимо оборудовать термометрами. В аквариумах с живыми рыбами нужно создать условия для жизни водоплавающих.

Уборка магазина

Все помещения магазина, в том числе торговый зал, убирают каждый день с моющими средствами. Туалеты тоже моют ежедневно, но уже с дезинфицирующими средствами. Раз в месяц все помещения и оборудование дезинфицируют. Территорию магазина убирают ежедневно, раз в месяц дезинфицируют. Для каждого помещения используют свой инвентарь — это отражают в маркировках.

ТКО (твердые коммунальные отходы) складывают в мусоросборники, их размещают на площадках с твердым покрытием. Частота вывоза мусора зависит от температуры на улице. Если +4 °C и ниже — раз в три дня, выше — каждый день.

В отдельные контейнеры с крышками собирают пищевые отходы и санитарный брак — продукты, которые случайно упали на пол или стали грязными по другим причинам. Тару из-под отходов моют отдельно от посуды.

Гигиена сотрудников магазина

Сотрудники торговой точки работают в санитарной одежде. Ее снимают перед тем, как пойти в туалет, а на время уборки переодеваются в другой комплект санитарной одежды. Ее стирают по мере загрязнения отдельно от личных вещей.

Сотрудники должны мыть руки с мылом после туалета. Работодателю же нужно следить за тем, чтобы в магазине всегда были средства для мытья и сушки рук. Если работник подхватил простуду, кишечную инфекцию или кожное заболевание, он сообщает об этом руководству. Требования есть даже к ремонтникам: они приходят на работы в чистой или одноразовой одежде, а инструменты хранят в закрытых ящиках.

Какова ответственность за нарушение санитарных норм

За нарушение санитарных норм розничного продавца могут привлечь к административной или даже уголовной ответственности.

Административная ответственность. За неправильные хранение или продажу продуктов грозит наказание по статье 6.3 КоАП РФ. Для ИП предусмотрен штраф от 500 до 1000 рублей, для организаций — от 10 до 20 тысяч рублей. Но денежное взыскание не самое страшное: в качестве наказания магазин могут закрыть на срок до 90 дней.

Если магазин нарушит требования к водоснабжению, освещению, вентиляции, отоплению, то ему грозит ответственность по статье 6.4 КоАП РФ. ИП могут оштрафовать на сумму от 1000 до 2000 рублей, организацию — от 20 до 30 тысяч рублей. Вместо штрафа торговую точку могут закрыть на 90 дней.

Уголовная ответственность. К уголовной ответственности привлекут, если из-за нарушения санитарных правил массово заболели или отравились люди (ст. 236 УК РФ). Наказать могут, даже если возникла угроза массового отравления, но из-за вовремя принятых мер никто не заболел. В качестве наказания могут назначить штраф до 700 тысяч рублей или лишить свободы на два года. Более серьезное наказание наступит, если погибли люди. В таком случае грозит срок до семи лет.

Как избежать нарушений

Санитарные правила регулируют все аспекты работы продуктового магазина. Чтобы снизить риск нарушений, вот несколько советов:

• Изучите санитарные правила еще на старте розничного бизнеса. Если разобраться сложно, привлекайте экспертов.
• Под торговлю новичку лучше арендовать помещение, в котором раньше уже продавали продукты. Это проще, чем самому приводить точку в порядок по санитарным требованиям.
• Консультируйтесь у Роспотребнадзора. По запросу ведомство может разъяснить непонятные положения бесплатно. Иногда Роспотребнадзор устраивает дни открытых дверей для бизнеса, на которых специалисты отвечают на вопросы и консультируют.
• Попросите Роспотребнадзор прийти с профилактическим визитом. Сотрудник расскажет о санитарных правилах и укажет на ошибки. На некоторых сайтах региональных ведомств есть чек-листы для самопроверки.

Санитарных правило много, но нужно учитывать все, ведь на кону здоровье покупателей. Попасть под санкции Роспотребнадзора тоже неприятно: штрафы не так страшны, как перспектива закрытого магазина на три месяца.

Контур.Маркет помогает рознице не нарушать законы

Попробовать бесплатно