Как пельмени и чебуреки стали ресторанными блюдами

Подкаст «Варенье из шишек» продолжает исследовать, как переосмысляются старые форматы в общепите. На очереди — история о пельменной и чебуречной «в одном флаконе». Речь о бистро «Два деда», которое один из его создателей Вадим Куликов предпочитает называть гастромузеем. Вадим рассказал, как превратить пельмени и чебуреки в ресторанные блюда и как реагировать на рецензии критиков.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Как шли от идеи к первой продаже

Уроженец Верхней Пышмы Вадим Куликов получил университетский диплом лингвиста, но всегда мечтал встать за стойку бара. Выучился в Школе барменов Swizzle и задумал открыть собственный бар. Помогло знакомство с предпринимателем Марией Коноваловой. У нее уже была франшиза по продаже суши и роллов, но хотелось готовить более понятную, привычную домашнюю еду, к тому же под новый проект уже было подходящее помещение в собственности. Вадим предложил вместе открыть чебуречную, а Мария предложила лепить там еще и пельмени. Так появились «Два деда». 

Заведений под названием «Два деда» уже два. Первое открылось в самый разгар пандемии коронавируса в 2020 году в Верхней Пышме — городе-спутнике Екатеринбурга. А второе — в 2022 году в центре Екатеринбурга. 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Я сидел дома и накидывал идеи — что может быть связано с пельменями и чебуреками? Что-то необычное и интересное, что подошло бы к нашему с Марией безбашенному нраву. Начал изучать историю чебуреков и пельменей и понял, как давно они существуют. А люди их всё еще любят! В разных странах и на разных континентах! Меня это взбудоражило, и возникла идея: если они такие мультикультурные и старые, то для меня они стали олицетворением мудрецов. Получились два деда — пельмень и чебурек. 

На запуск ушло около пяти миллионов рублей. Помогла администрация Верхней Пышмы: Вадим с Марией получили льготный кредит по специальной программе поддержки женщин-предпринимателей. 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Верхняя Пышма — это небольшой сплоченный город, и мы смогли получить помощь. Нам повезло, но было страшно до жути. Опыта мало что у Марии, что у меня. История не франшизная, а абсолютно новая. Не знаешь, как пойдут пельмени и чебуреки в маленьком городе. Но круто, что там живут прогрессивные люди, которые в нас поверили. 

Несмотря на всенародную любовь к чебурекам и пельменям, при запуске проекта предпринимателям пришлось рискнуть. Разгар пандемии. Ресторанам запрещено принимать гостей, вход по QR-кодам еще не ввели. Торговать можно было только навынос. В бистро готовили, открывали окошко и продавали людям.

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Все закрывались невероятными темпами, даже гиганты. А тут мы, только-только делаем первые шаги. Но! Подешевели оборудование и реклама. Мы начали продвигать себя очень активно. Как только пошло смягчение карантинных правил, двери для гостей начали открываться, о нас уже все знали.

Откуда родом пельмени и чебуреки   

В России пельмени впервые могли появиться на территории современного Пермского края. Специалист по истории и археологии Урала, кандидат исторических наук Павел Корчагин в своих исследованиях ссылается на переписные книги XVII–XVIII веков, где записаны жители с фамилией Пельменев, Пельменников, Пельмяньев и им подобных. Логика такая: фамилия — это прозвище или второе имя главы семьи. Человека не могли прозвать Пельменем, если самих пельменей еще не было. 

Екатеринбургский этнограф, действительный член Русского географического общества Алексей Слепухин придерживается другой версии. Он более 20 лет изучает историю и культуру манси и убежден, что не только блюдо, но и само слово пришло от этого народа. «Пель-нянь» по-мансийски — «хлебное ушко». А «нянь-кур» — печь-мазанка для приготовления хлеба. 

Блюда, напоминающие пельмени, встречаются в самых разных вариациях и культурах. В Китае это дим-самы, шаомай, вонтоны и цзяоцзы. В Японии — гёдза, в Италии — равиоли. Еще известны израильский креплах, узбекские кадубарак и чучвара. Еще есть манты, курзе, хинкали, бораки, колдуны, дюшбара — в каждой культуре свое название и особенный рецепт. 

С чебуреками чуть проще. Название пошло от слова çiberek на языке крымских татар: çiy — сырой, börek — пирожок. В этом убежден ученый-антрополог, генетик, кандидат наук Борис Казаченко. Этой темой он увлекся еще в молодости, когда учился на кондитера в кулинарном техникуме и подрабатывал в чебуречной. По его словам, в крымчакской кухне чебурек называется чир-чир, возможно, потому, что слово напоминает звук, издаваемый, когда чебурек жарится в кипящем масле. 

Есть версия, что «проточебуреки» готовили еще воины Александра Македонского и римские легионеры. По мнению Казаченко, более вероятно, что чебурек — изобретение скотоводческих кочевых народов Востока, потому что блюдо легко готовить в походных условиях. Вместе с кочевниками чебуреки «прискакали» на окрестные территории, став, в частности, непременным атрибутом кухни кавказских народов и Центральной Азии. 

В разных уголках планеты чебуреки жарят не только с мясом, но и с творогом, картошкой, сыром, морепродуктами и рыбой, капустой, тыквой, кабачками, яблоками, грушами, абрикосами, редькой. Например, существуют эмпанадас в Испании и Латинской Америке, самоса в Индии и на Шри-Ланке, кутабы в Азербайджане, ругувачки в Болгарии. 

Кафе? Бар? Гастромузей!  

Если в Верхней Пышме «Два деда» — это семейное бистро с самообслуживанием, то в Екатеринбурге — это бар и гараж в стиле стимпанк. С развешанными по стенам масками из автозапчастей, разложенными повсюду деталями машин. С автомобилем ГАЗ-69, покрашенным в ярко-красный цвет и переоборудованным под ресторанный столик, за которым можно пообедать, сидя прямо в авто.

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Что самое важное для деда? Его гараж. Это его личное сакральное пространство, куда он пускает только самых близких. У нас та же философия. Мы пускаем самых любимых гостей, чтобы в «гараже» они ушли от мирской суеты и городского шума. Поели простой и понятной еды, выпили, поговорили по душам, удивились нашим экспонатам. Мы долго гадали: мы кафе? Нет. Полноценный бар? Тоже нет. В полноценном баре больше крепких спиртных напитков и вина. Ресторан? Нет. Наша еда не совсем укладывается в ресторанную концепцию. Всё это у нас на стыке. В итоге нашли грамотное определение — гастромузей. 

Все артефакты на импровизированной выставке — дело рук отца Вадима Куликова, изобретателя Вадима Куликова-старшего. Театровед по образованию, он увлекся изготовлением игрушек и масок из запчастей и ремкомплектов 13 лет назад. И даже стал одним из создателей популярного Парка чудес «Галилео». По его словам, со временем это его хобби должно стать музеем «АбраПАРКадабра». 

Вадим Куликов-старший
Изобретатель, автор проекта «АбраПАРКадабра» 

Это собрание «кибернетических курьезов» и редкостных глупостей, которые предоставляют сложные, но смешные тематические пространства, объединенные в одну концепцию — юмор, воплощенный в технических созданиях. В «Двух дедах» представлены малые формы, а ведь есть еще и крупные объекты. «Батискаф», изготовленный из кабины польского грузовика Żuk, по-русски «Жук». На видеоэкранах «Батискафа» гости могут увидеть историю Екатеринбурга, как бы выложенную слоями на дне городского пруда. Есть там скульптура Степана Эрьзи «Освобожденный труд» — знаменитый Ванька Голый, прозванный так в народе за избыточный натурализм. После революции статуя стояла на центральной площади, а потом ее, по легенде, утопили в реке Исети. Есть у нас гигантская «Муха», на которой можно сидеть и управлять ею. На встроенном экране «муховодитель» видит, как за ним гоняется мужик с мухобойкой. Много у нас идей и придумок. 

Сегодня с экспонатами будущего музея «АбраПАРКадабра» можно частично познакомиться не только в бистро «Два деда», но и в культурно-досуговом центре «Дружба» на улице Бардина Екатеринбурга. 

Кулинарные поединки

Для популяризации своей кухни, философии и жизненной позиции владельцы бистро присоединяются к необычным проектам. Сначала провели кулинарную битву на лучшие посикунчики с бренд-шефом ресторана «Барборис» Андреем Бовой. Правила просты: автор рецепта анонимен, и посетители, попробовавшие блюда, голосуют вслепую. Проигравший должен был месяц носить футболку с надписью, что у соперника в заведении посикунчики лучше. Каждый из участников представил по два варианта. Бова — посикунчики с копченым адыгейским сыром, крем-фреш и моцареллой с кисло-сладким чили и посикунчики с пастой из белых грибов и зелени с трюфельным айоли. А «Два деда» — посикунчики с чили кон карне, оливками и помидорной сальсой с кинзой и лаймом и посикунчики с заварным крем-пломбиром в соленой карамели с фундуком. Тогда проиграл Вадим Куликов, но Бова отзывается о нем с большим уважением.  

Андрей Бова
Бренд-шеф ресторана «Барборис» 

Бистро «Два деда» очень крутое, вкусно там, мне нравится. У них на данный момент четыре или пять видов посикунчиков. Кроме классических мясных, есть с фермерским копченым адыгейским сыром, с лесными грибами и трюфельным айоли, со сливочным сыром и копченым кижучем. У меня два вида посикунчиков. Они совсем не классические, просто делаются по их технологии: это пресное тесто и много сочной начинки. Одни с камчатским крабом и домашним облепиховым майонезом, а вторые — с растомленными в квасном сусле говяжьими щечками и маринованными груздями. И это топы продаж. Они больше года в меню, и мы их не убираем, потому что они пользуются популярностью у гостей. Хотя, когда к нам приезжают пермяки, они говорят, что это никакие не посикунчики. Тут уж на вкус и цвет… все мы разные. 

Следующей кулинарной битвой было состязание на лучший рецепт пельменей. Противником Вадима Куликова стал другой звёздный екатеринбургский шеф Владимир Олькиницкий, в 2023 году работающий шеф-поваром в пермском ресторане ACaffe. Среди прочих его достижений золото чемпионата России Chef ala Russe и бронзовая медаль кулинарного чемпионата мира в Люксембурге. Он слепил пельмени «Буйвол» с начинкой из бурраты и рикотты с разварными бычьими лытками в горчично-мясном соусе с кедровыми орешками. А «Два деда» приготовили пельмени «Медведь» с томленой рваной медвежатиной и ягодами можжевельника с вареньем из сосновых шишек и брусники. По итогам слепых дегустаций и голосования победу одержал рецепт Вадима Куликова. Владимир Олькиницкий в своем телеграм-канале «Повар из пельменной» объяснил, зачем устраивать такие состязания. 

Владимир Олькиницкий
Шеф-повар ресторана ACaffe 

Возможно, я слишком красноречив, но целью «королевской битвы» с командой ресторана «Два деда» было культурное просвещение. Хотелось показать небанальное исполнение привычной истории и дать кислорода для развития пельменного жанра. Я леплю пельмени с 2016 года: был и проект «26/28», и «Замес», и чего только у меня с пельменями не было. К слову, не знаю, почему все как завороженные идут на свидания лепить из глины, как в уже замыленной сцене из фильма «Приведение». На мой взгляд, лепить вместе из муки и мяса намного сексуальнее, рациональнее и душевно до слез.

Секреты кухни и ответ на критику

Все пельмени и чебуреки лепят вручную на кухне бистро в Верхней Пышме и после шоковой заморозки доставляют в Екатеринбург, где за меню отвечает шеф-повар Павел Юшков. Автоматизированы только замес и раскатывание теста. 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

В Екатеринбурге у нас больший акцент на бар, поэтому мы добавили закусочной темы. Придумали наши бутервротики. Мне кажется, это звучит так же смешно, как посикунчики. И запоминается. 

Гастрономического эксперта Якова Можаева бутервротики не впечатлили — в основном из-за названия. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик 

Никогда у меня не повернется язык попросить у официанта «бутервротик». Если повернется — пристрелите, пожалуйста, избавьте от мучений, жить с этим точно дальше будет невозможно. Такие словесные игры, как звук от пенопласта по стеклу — нервная дрожь, мурашки и желание, чтобы перестали. Не знаю, как это сказывается на продажах блюда в заведении. И ведь сам бутерброд получился неплох, что еще обиднее. 

Знаток раскритиковал здешний чебурек «Мясное счастье», но отдал должное пельменям «Охотничьи байки». 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик 

Пельмени с олениной и копченым беконом — чистая, незамутненная радость. Тонкое, но прочное, приятное на укус тесто хранит ядро фарша сочным и горячим, мясо начинки одновременно сочное и с ярким северным характером — мужественное, как герои романов Лондона. Даже без специй этого достаточно, чтобы со смаком выпить и аппетитно закусить, но есть соус! И вот в этом самом пряно-жгучем соусе кроется финишная привлекательность этих пельменей. Сравнить ощущение можно лишь со случайным выигрышем в лотерее — причем несколько раз подряд, пока пельмени не кончатся. Очень хорошо.

Вадим Куликов критику воспринимает спокойно. Он вспоминает, как поспорил с критиком на одном из фестивалей. 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Якову хотелось более пряного и яркого вкуса. Мы пробовали так делать, меняли процентное соотношение зелени, специй и жирности мяса, но это не нравится народу — для них это оказалось жирновато. Мы «повернули рычажок» в другую сторону — стало не нравиться критикам. Надо искать грамотный баланс. 

По словам Вадима Куликова, главная миссия «Двух дедов» — сделать чебуреки и пельмени настоящими ресторанными блюдами. 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Есть стереотип, что это некачественная, дешевая, студенческая или привокзальная еда — вся эта механическая обвалка. Мы хотели развеять этот миф. И пельмени, и чебуреки можно приготовить очень клёво. В многогранном исполнении, с шикарной подачей и необычными сочетаниями. 

С коллегой согласен Андрей Бова: чтобы чебуреки и пельмени стали ресторанными блюдами, их, в первую очередь, надо вкусно приготовить. 

Андрей Бова
Бренд-шеф ресторана «Барборис» 

Чтобы они были гастрономичными, их надо сделать непростыми, оригинальными. Или поиграть с пельменным тестом: сделать ржаное или с сыром, тесто со шпинатом, с добавлением черемухи или мака. Ну и начинка тоже может быть неклассическая, например дичь. И необычная крутая подача. 

«Дедовская микстура» и другой алкоголь в меню 

Придумывая рецепты настоек и названий для них, Вадим Куликов использует свой опыт бармена и лингвистическое чутье. Так в баре появились «Седой молочник» (сгущенное молоко, сливочный ликер, мед, корица и ваниль), «Малиновый пиджак» (малина и тимьян), «Кикимора» (киви, эстрагон и мята), «Дедовская микстура» (ромашка и грейпфрут) и «Кепчук» (томаты, кайенский перец, парика и хрен). 

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

Хотелось произвести впечатление, чтобы гости сказали: «А так, что ли, можно было? Это сочетать вот с этим?». Даже если мы берем классику типа хреновухи, всё равно добавляем авторские нотки, чтобы напиток отличался от привычного. Тут специю добавил какую-то, там специю. Метод приготовления изменил. Можно пробить хрен в блендере, тогда вкус и ароматика становятся ярче и совсем по-другому раскрываются. Если не блендерить, появляется более эстетический флёр. Когда сочетаешь много разных вкусов, мозг воспринимает их совершенно по-другому. Возникает вау-эффект. Также мы используем технологию су-вид. 

О технологии су-вид в предыдущем выпуске «Варенья из шишек» рассказал один из совладельцев екатеринбургской рюмочной «Ставников» Алексей Яценко. 

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Мы берем вакуумный чистый обеззараженный пакет, заливаем в него алкогольную основу, закидываем ингредиенты, например вишню. И запаиваем его. Пакет помещаем в бойлер на 12 часов при нужной температуре. Полностью вытягиваем вкус той же вишни, потом ее отжимаем. Технология простая. Главное — герметичность и постоянная температура. Су-вид быстро раскрывает все эфирные масла и за счет краткого времени приготовления балансирует ингредиенты, чтобы они не уходили в горечь, кислоту и не давали неприятного запаха.

Вадим и Мария ведут дело, которое греет душу клиентам и наполняет смыслом их собственную жизнь. А мы будем и дальше рассказывать о таких предпринимателях в нашем подкасте «Варенье из шишек». 

Попробуйте Маркет для общепита бесплатно

Попробовать бесплатно