Всё, что нужно знать, чтобы открыть фастфуд

По сравнению с ресторанами, открыть заведение фастфуда относительно легко: он требует меньше вложений, быстро окупается и всегда востребован. В статье расскажем, как открыть свой фастфуд и на что обратить внимание, чтобы бизнес оказался успешным.

Вступайте в сообщество рестораторов, управляющих и шеф-поваров

Что выбрать: передвижную точку или стационарное кафе

На старте нужно определиться с концепцией. Важно понять, будет оно стационарным или передвижным. Передвижной вариант подойдет, если вы хотите работать на мероприятиях и в разных районах города. Стационарная точка — если важнее завести постоянных клиентов и основательно заниматься продвижением. У обоих вариантов есть плюсы и минусы.

Передвижная точка

Это оборудованный фургон, прицеп или временный ларек, который легко разобрать и перевезти. В таком формате удобно делать шаурму, попкорн, вафли, мороженое, сладкую вату, бургеры, картошку фри.

Плюсы

Минимальные затраты на старте. Подержанный фургон или ларек можно найти за 200 тысяч рублей. На оборудование и подключение коммуникаций понадобится порядка 400 тысяч рублей.

Быстро окупается. Передвижная точка обычно окупается за 4–6 месяцев, если грамотно распределять ресурсы и выбирать места для торговли.

Мобильность. С фургоном или прицепом удобно работать на выездных мероприятиях: фестивалях, концертах, корпоративах. 

Минимальные затраты на аренду. Не нужно оплачивать помещение, достаточно парковочного места.

Безопасность. На ночь фургон можно загнать в ангар или гараж и не беспокоиться, что его испортят или украдут.

Минусы

Мало места. Невозможно поставить крупное оборудование и приходится ограничивать ассортимент. Чаще всего меню состоит из одного типа блюд и холодных или растворимых напитков. Поставить печь для пиццы, кофемашину или большой холодильник не получится.

Сложности с коммуникациями. У фудтрака нет стационарного водоснабжения, канализации, электричества и газа. Придется выделять место под резервуар с водой, генератор, газовый баллон и бак для отходов, а потом следить, чтобы вода или газ не закончились. Из-за этой особенности возникает дополнительная работа для сотрудников и увеличиваются ежемесячные расходы.

Разрешения и регистрация. Многие выбирают передвижную точку, потому что рассчитывают переезжать с места на место в течение дня. Но для каждого места понадобится разрешение на торговлю от администрации города или собственника земли. На мероприятиях — разрешение на временную торговлю от организатора. Фудтрак нужно зарегистрировать в ГИБДД как транспорт и получить права категории С на вождение фургона.

Сложности с проверками. Любой общепит должен проходить проверку на пожарную безопасность и соответствие санитарным нормам. Обеспечить должные условия на передвижной точке бывает непросто. Например, позаботиться о том, чтобы туалет для сотрудников был не дальше 100 метров от заведения.

Стационарная точка

Это кафе или оборудованный павильон, где клиенты могут перекусить на месте. Выбор меню здесь не так ограничен, как на передвижной точке. Можно продавать бургеры, выпечку, шашлыки, шаурму, роллы, пиццу.

Плюсы

Пространство под оборудование. В кафе найдется место для небольшой кухни. Можно использовать холодильники, кофемашины, печи, гриль, и благодаря этому расширить меню.

Легче привлекать клиентов. Кафе стоит на месте, люди привыкают, что оно есть, появляются постоянные клиенты. Проще работать над узнаваемостью.

Комфорт для клиентов. Даже небольшой павильон создаст защиту от дождя и ветра и возможность присесть и отдохнуть для тех, у кого есть на это время. Это позволяет расширить целевую аудиторию.

Минусы

Высокие затраты на аренду и ремонт. Например, аренда небольшого помещения в Москве обойдется от 35–400 тысяч рублей в месяц в зависимости от района. Возможно, понадобится ремонт под свои нужды.

Негибкий формат. Чтобы выехать на мероприятие, нужен перевозной фудтрак. А если арендованное место в городе окажется неудачным, сменить его будет трудно. Придется ждать, пока истечет договор аренды, искать помещение и заключать новое соглашение с собственником.

Концепция фастфуда

Фастфуд — это не только шаурма и бургеры. Это в том числе блинные, пекарни, пиццерии и суши. Любая еда, которую можно быстро купить и съесть. Прежде чем выбирать место, нужно определиться, что продавать. Вот какие форматы пользуются спросом.

Бургерная. Классический вариант. В качестве дополнительного блюда часто предлагают картофель фри, наггетсы и хот-доги.

Шаурма. Быстрая и сытная еда, которая пользуется спросом. Стандартное меню: несколько видов шаурмы, лепешки, мясо и овощи на гриле.

Пиццерия. Позволяет экспериментировать с начинками и форматами подачи. Пиццу также активно заказывают на доставку.

Суши и WOK. Для реализации понадобится полноценная кухня. Такие кафе привлекают любителей азиатской кухни и приближены к полноценному общепиту. Их тоже часто заказывают на доставку.

Блинная или вареничная. Кафе или фудтрак с акцентом на традиционную русскую кухню. Простой, но сытный вариант перекуса. Часто меню дополняют соусами, добавками и напитками: чаем, сбитнем, морсами.

Чебуречная. Сытная еда, которая привлекает гостей ароматом жареного в масле теста. Меню можно разнообразить лепешками, пирогами и восточными сладостями.

Салаты, поке- или боул-кафе. Здоровая еда, которая понравится тем, кто следит за питанием. Быстро готовится и не требует сложного оборудования. Главное — сделать достаточно заготовок.

Вафельная. Мягкие вафли и вафельные рожки стали популярны несколько лет назад. Вафли можно наполнять как сладкими, так и сытными начинками. Среднее время приготовления — 5–10 минут.

Тако, гирос, фалафель, буррито или все сразу. Необычному фастфуду с акцентом на экзотическую кухню легко выделяться и привлекать клиентов. Не нужно много специального оборудования.

Пончиковая. Простой вариант для любителей сладкого. Обычно у пончиковых однообразное меню, нужно минимум оборудования и затрат. Легко реализовать в фудтраке.

Открывать фастфуд по франшизе или с нуля

Выбор зависит от ваших предпочтений. Нельзя сказать, что один из этих вариантов принципиально выгоднее.

Если открываете по франшизе, получаете готовую бизнес-модель, поддержку и обучение от франчайзера, список проверенных поставщиков. Так вы минимизируете риски и упрощаете процесс открытия. Кроме того, вы получите право использовать имя и вывеску известного бренда. Это привлечет клиентов и облегчит продвижение.

За франшизу придется заплатить крупную сумму на старте, а затем каждый месяц отчислять франчайзеру роялти — процент от продаж. Например, франшиза «Крошки картошки» стоит 600 тысяч рублей. В эти расходы не входит покупка и оборудование точки, только право использовать наработки бренда и информационная поддержка. Роялти — 5%.

Франшиза часто ограничивает ваши действия. У брендов уже есть проверенный способ привлекать клиентов, оформлять точки и вести дела. Творчество и эксперименты редко приветствуются.

Если открываете фастфуд самостоятельно, получаете полную свободу в управлении бизнесом и вам не нужно переплачивать за право пользоваться чужими наработками. Но и разбираться во всем придется самостоятельно: расписывать бизнес-план, разрабатывать маркетинговую стратегию, выбирать помещение и делать ошибки. Кроме того, новый бренд не будет сам по себе привлекать покупателей — придется вкладывать дополнительные усилия и деньги. В результате бизнес может окупаться дольше, чем при покупке по франшизе. Чтобы определиться окончательно, почитайте нашу подробную статью «Что лучше — франшиза или свой бизнес».

Бизнес-план для фастфуда

Хороший бизнес-план позволяет заранее продумать, как вы будете вести дела, поможет презентовать проект инвесторам или претендовать на гранты. Вот что нужно прописать в бизнес-плане.

Резюме проекта. Название, примерное расположение, концепция. Например: «Блинная “У бабули”, располагается в центре города рядом с офисным центром. Продаем сытные, маслянистые блины с большим количеством начинки. Слоган бренда: “Готовим, как для внуков”. Один блин может заменить полноценный обед».

Целевая аудитория. Важно прописать портрет целевой аудитории и разбить ее на сегменты. Для блинной «У бабули» из примера выше основными покупателями будут работники бизнес-центра, которые придут к ним на обед. Это в основном люди 25–50 лет, которым нужно быстро, но сытно и вкусно поесть. Так как разброс возраста большой, можно расписать, чем отличаются потребности и поведение разных возрастных категорий. Молодые люди скорее всего будут заказывать через приложение и платить картой. А клиенты постарше захотят комфортно расположиться в зале.

Конкуренты. Предположите, кто может работать на ту же аудиторию. Возле бизнес-центра могут быть кафе и столовые, которые тоже продают домашнюю еду и блины и при этом предлагают широкое меню. Нужно подумать, чем ваша блинная будет от них отличаться.

Организационная структура. Форма регистрации и система налогообложения. На старте для блинной достаточно ИП на упрощенной системе налогообложения. Подробности, что предпринимателю нужно сделать после того, как он подал документы на регистрацию ИП, читайте в нашей пошаговой инструкции.

Логистика и управление. С какими поставщиками вы планируете работать, как планируете управлять остатками и хранить продукты, как будете контролировать качество ингредиентов и готовой продукции. Например, управлять остатками можно с помощью товароучетных систем, а контролировать с качество продукции с помощью технологических карт и регулярных проверок.

Потенциальные затраты и доходы. В них входят стартовые вложения: аренда или покупка помещения, оборудование, маркетинг. В этом же пункте стоит посчитать расходы на содержание: зарплаты сотрудников, поставку продуктов, коммунальные услуги. На основе затрат посчитайте, какая посещаемость и какой средний чек должны быть у точки, чтобы она приносила прибыль. Пропишите финансовую модель: как вы планируете добиться таких показателей.

Финансовые риски. Какие трудности и дополнительные расходы могут возникнуть, как их избежать и на какие средства компенсировать при необходимости.

Маркетинговая стратегия. Как вы будете привлекать клиентов, какие каналы и предложения для этого стоит использовать. Это может быть реклама в интернете, наружная реклама, партнерство с ближайшими заведениями вроде торговых и офисных центров, программы лояльности.

Производственная часть. Помещение, оборудование и мебель. Прописать меню, необходимый персонал и его зоны ответственности.

Этапы реализации проекта. Здесь расписать по шагам, что планируете сделать для открытия, в какой срок и что понадобится для каждого этапа.

Регистрация фастфуда и необходимые документы

Чтобы легально открыть точку быстрого питания, нужно зарегистрировать свою деятельность и получить разрешения от разных инстанций.

Регистрация деятельности

Чтобы работать официально, нужно зарегистрировать ИП или ООО. Если собственник один, достаточно зарегистрировать ИП. Если вы открываете бизнес с партнером, понадобится ООО. 

Шаг 1. Заплатить госпошлину на Госуслугах. Для регистрации ИП она составит 800 рублей, для ООО — 4 000 рублей.

Шаг 2. Выбрать форму налогообложения и соответствующие ОКВЭДы для вашей деятельности. Для общепита основной ОКВЭД — 56.10 и его подкатегории. Чтобы продавать напитки и расширить ассортимент продуктов, которыми можно торговать, могут пригодиться ОКВЭДы 47.25.2 и 47.81. Посмотреть полный список ОКВЭДов можно в Общероссийском классификаторе видов экономической деятельности.

Шаг 3. Подать заявление на регистрацию. Вот какие документы нужны для открытия фастфуда.

Шаг 4. Дождаться свидетельства о государственной регистрации ИП или ООО. Оно подтверждает ваше право вести предпринимательскую деятельность.

Шаг 5. Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Иначе можно получить штраф до 20 000 рублей. Об этом сказано в ст. 19.7.5-1 КоАП РФ. С 2024 года проинформировать Роспотребнадзор можно только через электронное заявление на Госуслугах.

Необходимые разрешения

Разрешение санитарно-эпидемиологической службы и службы пожарной безопасности. Чтобы их получить, нужно пройти соответствующие проверки. Санитарно-эпидемиологическая служба проверяет помещение на соответствие требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Она может запросить программы производственного контроля и документы по системе контроля опасности (ХАССП). В них нужно прописать, как вы планируете контролировать чистоту в помещении и обеспечивать безопасность и качество продуктов. Кроме этого могут попросить договоры на проведение дезинсекции и вывоз мусора и акты проверок эффективности оборудования.

Разрешение на торговлю от городской или районной администрации. Без него вести деятельность нельзя. Чтобы его получить, нужно подать в администрацию заявление и пакет документов. Форму заявления можно посмотреть на сайте местных органов управления, она может отличаться в зависимости от города. К заявлению приложите:

• копию свидетельства о регистрации ИП или ООО;
• копию паспорта, если вы ИП;
• договор аренды или документ о праве собственности, если у вас стационарная точка;
• план размещения объекта, если у вас фудтрак;
• заключение пожарной инспекции;
• заключение санитарно-эпидемиологической службы.

В некоторых регионах разрешение может называться по-другому. Например, свидетельство о внесении в торговый реестр.

Иногда вместо разрешения от администрации нужно разрешение от собственника земли. Чаще всего так бывает, если точка стоит возле торгового или офисного центра. Собственник может потребовать другие документы.

Как выбрать место для фастфуда

Чтобы кафе или фудтрак окупились, у них должен быть хороший трафик. Лучшие места — в шаговой доступности от учебных заведений, торговых и офисных центров, остановок транспорта, станций метро и зон отдыха. Отлично, если точку видно сразу же, как человек выходит из помещения или транспорта.

Как составить меню

Ассортимент зависит от концепции заведения. Чаще всего состоит из одного ключевого блюда, а остальные продукты выступают дополнением к нему. Например, бургерная может продавать картофель, наггетсы, напитки и даже пиццу, но основной акцент делает именно на бургерах.

В среднем в меню включают 20–30 позиций с учетом основного блюда, снэков, напитков и десертов. Более объемное меню перегрузит кухню и оттолкнет покупателя, у которого нет времени выбирать из большого ассортимента.

Меню должно быть гибким. Собирайте статистику по наименованиям в чеках, следите, что пользуется популярностью, а что нет. Убирайте из меню позиции, которые заказывают редко в принципе или в два-три раза реже, чем другие блюда в той же ценовой категории. Создавайте сезонные предложения и периодически добавляйте новые блюда, чтобы привлекать клиентов.

Какое оборудование нужно для фастфуда

Важное правило: покупайте только профессиональное оборудование. Бытовые печи, кофемашины или миксеры стоят дешевле, но они не рассчитаны на нагрузку заведений общественного питания. Они будут часто ломаться и быстро изнашиваться. Придется постоянно обновлять технику и в результате заплатить больше, чем стоит промышленное оборудование.

Новое или б/у

Подержанное оборудование поможет сэкономить на старте и позволить себе небольшие эксперименты и ошибки. Можно закупить побольше техники, расширить меню и на практике понять, что работает, а что нет.

Но б/у оборудование влечет за собой много рисков. Даже если техника выглядит новой и качественной, трудно сказать наверняка, как ее использовали и насколько она изношена. Может сломаться в неподходящий момент, а починить или вернуть по гарантии уже не получится.

Выбирайте по такому принципу: если есть деньги, лучше купить новое. Если стартовый капитал небольшой, можно рискнуть и купить б/у оборудование, но заранее решить, что будете делать в случае поломки.

Стандартный набор оборудования 

У фастфуда обычно маленькая площадь и нет полноценной кухни. Поэтому важно не перегружать помещение техникой и выбирать максимально компактные варианты. Покупатели обычно видят кухонную зону, поэтому оборудование должно хорошо выглядеть. Потемневшие от старости печи или забрызганный застарелым жиром гриль создадут ощущение антисанитарии и вызовут у гостей брезгливость.

Комплект оборудования зависит от типа заведения и меню. Но есть то, что понадобится практически всегда.

• Витрины: тепловые либо холодные, в зависимости от меню.
• Холодильники для хранения напитков, десертов, салатов.
• Морозильные камеры для полуфабрикатов.
• СВЧ-печи, чтобы разогревать готовые блюда.
• Печи, грили, фритюрницы, плиты или жарочные поверхности.
• Специальные аппараты: вафельницы, блинницы, пончиковые аппараты.
• Кофемашина.
• Шкафы для хранения.
• Рабочая поверхность.
• Мойка.
• Вытяжка.
• Сушилка для рук или диспенсер бумажных полотенец.
• Стойка кассира.
• Онлайн-касса и терминал для оплаты картой.
• Принтер фискальных чеков.
• Средства автоматизации: терминалы самообслуживания, электронное меню, табло выдачи.

Читайте статью от эксперта и смотрите видеоинтервью, как выбрать оборудование для заведения общепита.

Какой персонал нанять 

В передвижной точке достаточно одного-двух человек. Они и принимают заказы, и готовят еду. Количество персонала в кафе зависит от его размеров. В большинстве случаев для кафе понадобятся:

• Управляющий. Организует большую часть рабочих процессов, заказывает продукты, ведет учет остатков, контролирует кассу, организует работу в зале и на кухне.
• Кассир. Принимает заказы и рассчитывает покупателей. Несет ответственность за недостачу или пропажу денег из кассы.
• Повар и работники кухни. В зависимости от размера и типа заведения, на кухне могут трудиться от одного до 10–12 человек. Повара готовят блюда по техническим картам, а их помощники подготавливают ингредиенты и помогают следить за порядком.
• Работники зала. В маленьких заведениях их может не быть. В больших они принимают или разносят заказы, убирают со столов и следят за порядком.
• Узкие специалисты. Это бариста, суши-повара, гриль-шефы. Их стоит нанимать, если кафе специализируется на специфических блюдах.

У всех, кто работает с едой, должны быть медицинские книжки. Продлевать их нужно каждый год.

Как автоматизировать фастфуд

Автоматизация помогает и клиенту, и самому бизнесу. Позволяет ускорить обслуживание и упростить товароучет.

Автоматизация обслуживания клиентов

Что пригодится, чтобы сделать прием и обработку заказов более комфортной и быстрой:

• Терминалы самообслуживания. Они позволят клиенту выбирать и оплачивать блюда без участия кассира. Сформированный заказ автоматически пробьется на кассе и отобразится на табло на кухне. Это ускоряет обслуживание и снижает нагрузку на персонал.
• Экраны клиента. Информируют клиентов о статусе их заказов. Так можно ускорить выдачу.
• Онлайн-меню. Меню по QR-коду позволяет выбрать блюдо, сидя за столиком, и оплатить заказ с телефона. Можно быстро обновлять и не тратиться на печать бумажной версии.

Автоматизация товароучета

Что поможет упростить управление точкой:

• Товароучетные системы. Позволяют автоматизировать учет остатков и отчетность в госсистемы. Например, Контур.Маркет ведет учет на основе техкарт. Он подключается к кассе, автоматически списывает блюда при продаже и помогает отчитаться в Честный знак, ЕГАИС и «Меркурий».
• Сканеры штрих-кодов и магнитные считыватели. Упрощают приемку товара и контроль остатков.
• Интеграция с доставкой. В Контур.Маркете принимайте заказы через Яндекс.Еду и Маркет Деливери, обрабатывайте на Контур.Маркет Кассе. Можно наполнять или корректировать заказы, изменять и отслеживать статусы. 

Маркетинг и реклама

Поток клиентов в фастфуде зависит от трафика, но нельзя полагаться только на него. Проходящих мимо людей еще нужно заинтересовать. Для этого можно использовать акции, онлайн- и офлайн-рекламу.

Акции и спецпредложения

Предложите особые условия для обедов или бизнес-ланчей, скидку за час до закрытия, комбо-наборы, блюдо дня по спеццене или бесплатный напиток при заказе от определенной суммы. Предлагайте разные варианты и анализируйте, что привлекает лучше.

Онлайн-реклама

Особенно важна, если планируете работать на доставку. Понадобится сайт или аккаунт в соцсетях, инструменты онлайн-продвижения.

Таргетированная и контекстная реклама. Таргетированную показывают в соцсетях, а контекстную — в поисковой выдаче. Чтобы заинтересовать клиентов, можно предлагать специальные акции для тех, кто подписался на соцсети или взаимодействовал с рекламой: скидку на доставку по промокоду из рекламы или выгодную цену на комбо-набор за подписку на соцсети.

SEO-оптимизация. Сайт можно продвигать с ее помощью: следить за тем, чтобы контент на странице соответствовал требованиям поисковых систем. Хорошо оптимизированный сайт попадает в первые строки выдачи по ключевым запросам. Если если человек ищет «где перекусить в Москве» или «фастфуд в моем районе», он увидит вас раньше, чем конкурентов.

Регистрация на онлайн-картах. Люди часто используют геолокацию и поиск по району, когда ищут, где можно поесть. Карточка заведения на карте, хорошие фотографии и отзывы помогут клиенту сделать выбор. За дополнительную плату Яндекс.Карты и 2GIS выделят ваше кафе на карте и поднимут его в поисковой выдаче по запросу.

Офлайн-реклама

Наружная реклама привлечет тех, кто проходит рядом. Чтобы сделать заведение заметным, используйте следующие приемы.

Заметная вывеска. Должна быть достаточно крупной и хорошо читаться с 20–30 метров. По вывеске должно быть сразу понятно, что вы продаете. Иначе люди просто не заметят кафе.

Баннеры. Баннеры можно установить рядом с кафе или разместить в шаговой доступности. Например, поставить рядом с автобусной остановкой. На баннере стоит размещать акции, спецпредложения или сочные фотографии, которые пробудят аппетит у прохожих. Если баннер стоит далеко от точки, укажите, где находится кафе.

Меню-борд и меловые доски. Их выставляют или вешают снаружи. На ней крупным шрифтом написано меню, размер порций, цены. Так потенциальный гость может сразу прицениться и познакомиться с ассортиментом. Доски можно использовать, чтобы сообщать о ежедневных акциях, привлекать посетителей шутками и креативными решениями. Разместить доску можно и внутри кафе — чтобы посетители не ждали, пока освободится бумажное меню, и могли сразу с ним ознакомиться.

Сколько стоит открыть фастфуд

Точная сумма, сколько нужно денег, чтобы открыть фастфуд с нуля, зависит от типа заведения, места и даже региона. Затраты делятся на стартовые и постоянные. К первой категории относятся госпошлины, закупка оборудования, покупка помещения или первый арендный взнос за него, ремонт. Можно добавить первую закупку продуктов и траты на первую маркетинговую кампанию. Они обычно обходятся дороже, чем уже после открытия. 

Если вы покупаете франшизу, к стартовым расходам добавится ее стоимость, зато некоторые другие пункты может компенсировать франчайзер. Все зависит от условий конкретной франшизы.

К постоянным расходам относится арендная плата, коммунальные платежи, регулярные закупки, маркетинговые затраты и выплата зарплат персоналу. Если кафе открыто по франшизе, в расходы нужно включить роялти — процент, который бизнес отдает франчайзи.

В среднем открытие точки быстрого питания стоит от 1 до 4 млн рублей. Фастфуд обычно открывают в арендованном помещении, поэтому чаще всего самая большая статья расходов — это оборудование. Вот примерные цены на 2025 год.

Ремонт может обойтись в районе 400–800 тысяч рублей, первая закупка — 50–100 тысяч рублей, а начальные расходы на маркетинг — 100–200 тысяч рублей.

Узнайте о возможностях Маркета для общепита

Перейти

Окупаемость и рентабельность фастфуда

На фастфуд всегда высокий спрос, поэтому сфера хорошо окупается. Средняя рентабельность — больше 20%.

Скорость окупаемости зависит от типа заведения и места расположения. Фудтракам и киоскам с фастфудом вроде шаурмы или бургеров удается выйти в ноль и даже в плюс за 4–6 месяцев. Более крупному заведению может понадобиться полтора-два года, чтобы окупить инвестиции, так как его стартовые и постоянные затраты намного выше.

Даже простой фастфуд хорошо выживает в кризисы. Когда люди сокращают траты, они в первую очередь отказываются от дорогих заведений и доставок, и только потом от быстрого перекуса.