Как ресторану подготовиться к Новому году, чтобы заработать

Для ресторатора декабрь — самый жаркий месяц из-за череды корпоративов и новогодних вечеринок. Если грамотно подготовиться к декабрю, есть все шансы получить дополнительную выручку под конец года. Рестораторы рассказали, что нужно учесть в подготовке интерьера, меню и персонала к новогодним праздникам.

Учетная программа для общепита — 14 дней бесплатно

К декабрю готовятся с лета

Заметили? С каждым годом витрины магазинов всё раньше заполняются новогодними игрушками и подарками, блестят фонариками и мишурой, напоминая о главном празднике года. Период, когда можно заработать на продаже новогоднего товара, увеличивается, что положительно сказывается на выручке.

В США и Европе есть понятие «подкрадывающееся Рождество» (Christmas creep), когда новогодне-рождественская тематика витрин сменяется на осенне-хеллоуинскую.

Несколько месяцев перед Новым годом чрезвычайно важны для общепита, поскольку сразу после этого он подсчитывает годовую прибыль. Важно раньше конкурентов предложить человеку нечто особенное, ещё до того, как всех захватит предновогодняя суета.

Екатерина Никитина
Управляющий партнер ресторана «Высота 5642»

Подготовка к Новогодью начинается еще летом. Мы понимаем, что если гостю понравится, то наш ресторан станет фаворитом, когда придет время выбирать заведение для корпоратива или семейного праздника. В октябре готовим программу и меню декабря. Мы проводим стратегические сессии, в которых участвуют все, от менеджера до директора. Принимаем общие задачи и цели. В декабре затраты на музыку, программу, подарки гостям примерно в три раза выше относительно октября. Это хорошая инвестиция в возвратность гостя: если угадываешь потребность, траты окупаются.

С коллегой согласна Анастасия Шмыкова, директор ресторана «Гастроли». Она рассказывает, что подготовка к новогодним праздникам, а точнее, к активному декабрю, начинается у них при планировании бюджета на четвертый квартал, которое происходит в конце августа — начале сентября.

Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»

Я придерживаюсь правила: чем больше потратим, тем больше получим. Тем, как гости отметят новогодние праздники в ресторане, занимается управляющий, директор ресторана. Наша компания имеет в своем штате уникальную должность — это директор по эстетике, который отвечает за новогоднее оформление, за детали интерьера, которые позволят создать то самое праздничное настроение, которое мы хотим подарить гостям.

Даже самый экономный потребитель закладывает в бюджет траты на подарки, гирлянды, мишуру, особые блюда для домашнего стола и, конечно, на поход в ресторан или бар. Выбор заведения зависит не только от меню. Чем раньше ресторан добавит в свое оформление новогодние мотивы, тем больше шанс привлечь гостя к новогоднему столу.

Как ненавязчиво намекнуть гостю на чаевые и распределить их между сотрудниками

Уже в августе можно планировать концепцию и бюджет подготовки к Новому году. Тогда в сентябре можно будет определиться с дизайнерским проектом и тем, что понадобится закупить у поставщиков. В октябре пора разработать обновленное меню с блюдами и напитками и тогда же заняться набором персонала, чтобы в ноябре новички успели пройти обучение. Уже к декабрю нужно оформить по-новогоднему входную группу и интерьер.

Продумывают декор под концепцию ресторана

Оформление ресторана — это то, чем стоит заняться в первую очередь, ведь это процесс небыстрый: придумать концепцию и найти подходящего подрядчика. Хорошо, когда есть проверенный декоратор-стилист, который знает особенности помещения и понимает, как их выгодно обыграть.

Как витрина с десертами помогает повысить чек

Дизайнер-декоратор Ольга Табачник за 25 лет работы реализовала более 300 проектов частных и общественных интерьеров, в том числе и заведений общепита.

Ольга Табачник
Дизайнер-декоратор

В новогоднем декоре есть тренды на колористические решения и аксессуары. Но не всегда надо гнаться за свежим и модным. Маркетинг предлагает цвета не из психологической потребности людей, а исходя из складских остатков перепроизведенных товаров и необходимости их продать. Модно быть органичным, экологичным и современным. Декор должен быть с интеллектом: концептуальный, продуманный в деталях, позволяющий создать желаемое настроение. Одна из ярких идей — цветное дихроическое стекло, которое меняет цвет в зависимости от освещения.

Ольга Табачник считает, что декор каждого ресторана должен быть уникален, как и сам ресторан. Будет некорректным оформить одинаково разные объекты, ведь у каждого своя концепция, свой интерьер и особенная кухня.

Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»

В этом году мы хотим уйти от елочной темы и сделать нечто уникальное. Новогодний декор продолжит тему нашего интерьера и будет немного брутальный: дерево, печь, огонь. Детали декора и оформление столов логично подчеркнут концепцию «Гастролей».

Ольга Табачник рекомендует использовать не только свет, свечи и гирлянды, но и другие элементы в украшении входной группы и интерьера заведения.

Чем крупнее заведение, тем раньше нужно готовиться. Обычно концепция и бюджет определяют в августе — сентябре. Если объект запускается с нуля и нет базы декоративных элементов, начать нужно летом, всё тщательно продумать, заказать поставку и изготовление уникальных декораций.

Использовать минимум искусственной зелени. Такой декор снижает статус заведения. Если всё-таки его используете, то не в тактильной близости к гостям — размещайте зелень высоко и далеко. Используйте живые хвойники и горшечные растения, по возможности с акцентом на местные культуры.

Сочетать старый декор с новым. Рационально подходите к закупке: можно добавлять что-то свежее каждый год, но основную массу декора использовать неоднократно. Хорошо, если есть долгосрочные отношения с одним декоратором: он знает, как ресторан выглядел в прошлом, комплектность аксессуаров и технические особенности объекта.

Учитывать длину светового дня. Уличные декорации старайтесь снабжать подсветкой и гирляндами. Иначе зелень будет выглядеть темным бесформенным пятном — это не то, что создаст праздничное настроение.

Черпать вдохновение повсюду. В поездках и в своем городе фотографируйте оформление витрин и торговых центров, кафе и ресторанов. Следите за тенденциями круглый год, таким образом, в новогоднему оформлению вы придете с накопленной базой удачных вариантов, которые можно частично использовать и для своего ресторана.

Включают в меню праздничные блюда и напитки

Праздничное меню, безусловно, отличается от будничного: добавьте в спешел-меню новогодние блюда, особенные напитки, коктейли и сеты. Предлагайте доставку уникальных позиций, например, запеченную утку или гуся с фруктами «от шефа», фирменный оливье, холодец или окорок. Так вы привлечете аудиторию, которая предпочитает отмечать Новый год дома, но с ресторанной едой на столе.

Анастасия Шмыкова рассказала, что ресторан «Гастроли» в первую очередь формирует банкетное предложение для больших компаний: семейных, дружеских, корпоративных. Исходя из этого выбирают блюда, наиболее подходящие под банкетно-фуршетный формат.

Бренд-шеф Михаил Аракелов считает, что увлекаться специальными предложениями в меню к Новому году не стоит, поскольку нагрузка в предновогодние дни особенно интенсивная. Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и быстрыми в приготовлении. Это касается и доставки, и ресторанного обслуживания.

Михаил Аракелов
Бренд-шеф ресторанов «Шави Ломи», Grand Buffet Ekaterinburg, OVO Izakaya, Carbonara

В этом году я обновил новогодние спецпредложения. Рецепты максимально понятные, но со своей изюминкой. Например, оливье делаем с телячьим языком и щучьей икрой, селедку под шубой готовим с домашним майонезом, а холодец — с фермерской говядиной и курицей, дополняем его соленьями собственного производства. У меня очень вкусно получается утка, подаем ее в «Карбонаре». Предлагаем долму из телятины и свинины в виноградных листьях, а еще запеченную рыбу «Ишхан», это севанская форель. Еще люблю использовать сезонные фермерские продукты, например, хурму.

Бренд-шеф Андрей Бова поделился своей стратегией: каждый Новый год вводить около семи специальных позиций. такими позициями могут стать и традиционные салаты, и холодец. По мнению шефа, новогодние позиции должны вызывать ностальгию по детству, по бабушкиному угощению.

Андрей Бова
Бренд-шеф ресторана «Барборис»

Пытаюсь окунуть гостей в те времена, «когда деревья были большими». В каждом из традиционных блюд есть свои секреты. В селедке под шубой я делаю специальный слой: порезанный мелким кубиком красный лук, подмаринованный в уксусе с сахаром и солью. Или посыпаю селедку зернами граната, и она начинает играть по-новому. Еще у нас был холодец, точнее заливное с камчатским крабом и северной креветкой. Вместо ядреной горчицы и хрена я сделал сливочный мусс из васаби, украсил хрустящей землей из бородинского хлеба и солоноватой красной икрой. Получилось идеально по текстуре и сочетанию вкусов.

Управляющий Михаил Ковалев не слишком увлекается созданием специальных новогодних блюд: меню в его ресторане подходит для любых торжественных событий. К тому же новые блюда создают дополнительную нагрузку на производство, а в предпраздничные дни она и так высока.

Акции, меню, рецепты: чем поможет нейросеть заведению общепита?

Михаил Ковалев
Управляющий и шеф-повар ресторации «Троекуровъ»

Новогодние блюда должны вызывать эмоцию, а еще сохранять свежесть продолжительное время, ведь застолья обычно длятся часами. Грубо говоря, листья салата или тартар из авокадо подойдут вряд ли. На ура у нас шел холодец из краба, многие гости не мыслят праздничный стол без нашего фирменного куриного рулета. В каникулы у нас проходят дегустации пельменей, когда гости заказывают четыре разных вида по очереди.

Напитки — отдельная статья планирования. В праздничные дни самые открываемые напитки — это шампанское и игристые вина. Закупить их на декабрь нужно чуть ли не в три раза больше.

Что такое пробковый сбор в ресторане и для чего нужен

Хорошо порадовать гостей новогодними коктейлями: горячими, типа грога или глинтвейна, и холодными, алкогольными и безалкогольными.

Назар Козубеков
Концепт-бармен Аутентичной уральской кухни, шеф-бармен гастробара Shelest, ресторанов Kitchen и Public, бара «Алехандро»

Напитки могут погружать в праздник и ассоциироваться с ним, как мандарины и шампанское. А могут, наоборот, напоминать о летних днях, ведь круто зимой попивать сочные летние коктейли! В нашем меню напитки будут состоять из мандаринов, хурмы, пряных специй, цитрусов, еще я использую ананас, какао и ягоды. Подача будет новогодняя: в бокалах в виде новогодних шаров, в шоколадном Деде Морозе, в тонких высоких бокалах шале с лентой.

Набирают и обучают персонал

Иногда в ресторане проходит пять-шесть новогодних банкетов в день. Для такой нагрузки понадобится дополнительный персонал. Чтобы усиленный новыми кадрами коллектив был слаженным, нужно провести инструктаж и дополнительно мотивировать на четкую и качественную работу.

Выгодно и сотруднику, и компании»: как мотивировать персонал в кофейне

По словам Екатерины Никитиной, в ресторане «Высота 5642» в декабре делают новогодний корпоратив для своих сотрудников, чтобы всех поблагодарить и зарядить настроением на горячий новогодний период.

Как нанимать сотрудников в общепит

Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»

При бюджетировании мы составляем мастер-графики, чтобы запланировать усиленный выход команды. Замотивированы ребята тем, что в чек банкетного мероприятия включается от 10 человек и сервисный сбор, который обеспечивает то качество обслуживания, которое мы хотим дарить нашим гостям.

Запускают акции и рекламу

Мало подготовиться к праздникам, еще нужно рассказать об этом гостям, чтобы они выбрали именно ваше заведение.

Анастасия Шмыкова поделилась, что в предновогоднее время в «Гастролях» активно работают с клиентской базой: отправляют push-уведомления и обзванивают гостей, которые проводили праздничные мероприятия в прошлые года.

Как работать с клиентской базой

Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»

В 2023 году нам удалось разграничить музыкальное сопровождение по всем залам, и мы предлагаем провести свои мероприятия с закрытием зала, куда гости смогут пригласить диджея, ведущего. Мы сообщаем, что можем предоставить контакты самых качественных подрядчиков. Заказывать залы и столы у нас начали с конца сентября, когда мы обзвонили нашу гостевую базу. Практически все три недели праздников у нас забронированы.

Анастасия Шмыкова рассказала, что специальные рекламные акции на Новый год не планируют, поскольку ресторан рассчитан в основном на постоянных гостей.

Екатерина Никитина
Управляющий партнер ресторана «Высота 5642»

Мы часто делаем лотерею, когда гости могут что-то выиграть и получить сразу или уже в 2024 году. Всегда устраиваем поздравление от Деда Мороза и угощаем мандаринами и игристым. Еще мы делаем детские утренники, кулинарные мастер-классы и организуем живую музыку. Винные ужины с игристым под Новый год стали нашей традицией. В декабре 2023 года мы сделаем уникальный концерт с оркестром NEO classica — под панорамным куполом нашего ресторана они дадут концерт с музыкой по мотивам фильмов о Гарри Поттере.

Специальное меню, красивое оформление и безупречный сервис оставляют в сердцах гостей добрую память о празднике и заведении. Чем удачнее прошло торжество, тем чаще люди постят фотографии блюд и необычных элементов интерьера. Это значит, о вашем ресторане узнает еще больше потенциальных посетителей, а это хорошее подспорье для роста прибыли и среднего чека.

Учетная программа для ресторана, кафе или бара

Узнать больше