Топ‑5 причин закрытия заведений общепита — Контур.Маркет — СКБ Контур

Топ‑5 причин закрытия заведений общепита

23 мая 2022

С 2020 года рынок общественного питания испытывает постоянные потрясения: пандемия и санкции серьезно повлияли на эту сферу. Рассмотрим основные причины, по которым кафе и рестораны прекращают работу. Спойлер — виновата не только экономическая ситуация.

Как менялось состояние отрасли в 2020 — 2022 годах

По данным Росстата, в 2020 году падение выручки предприятий общепита составило 21%. Основной «провал» пришелся на апрель и май, когда в стране был объявлен локдаун. Часть точек закрылась, а часть подстроилась под новые условия:

  • запустили онлайн-заказы или доставку;
  • автоматизировали учет, чтобы быстро реагировать на изменение закупочных цен и экономить ресурсы на рутине вроде отслеживания остатков;
  • подключили инструменты системы лояльности, чтобы удерживать клиентов с помощью скидок, бонусов, акций.

В результате в 2021 ресторанный рынок вырос по отношению к 2020 году на 23,5%.

В 2022 году рынок столкнулся с экономическими санкциями. Это спровоцировало дефицит оборотных средств и нарушило цепочку поставок. Экзотические морепродукты, фрукты и другие импортные товары исчезли, или же их цена взлетела в среднем в 1,5 — 2 раза. Для заведений, которые работают давно, это не стало непреодолимой преградой. Ситуацию они уже проработали в 2014 году, когда Россия объявила продовольственное эмбарго и перестала пропускать из-за границы некоторые виды мясной и рыбной продукции, сыры и другую молочку, овощи, фрукты, орехи. Тогда кафе и рестораны переориентировались на отечественных производителей или отказались от некоторых блюд в меню.

Сравнение количества открытых и закрытых организаций общепита

Эксперты Контура сравнили, сколько заведений открылось и закрылось в период с 24 февраля по 9 марта в 2020, 2021 и 2022 годах. Судя по статистике, отрасль общественного питания сложнее переживала ковид в 2020 году, чем трудности 2022 года. 

Назовем основные причины, по которым общепит прекращает действовать.

Причина 1. Сложно приспособиться к новым условиям

Статистика выше показала, что в последние годы отрасль вынуждена была постоянно отвечать на новые вызовы (несколько волн ковида, санкции). 

Что необходимо для быстрой адаптации:

  • Знать самую свежую информацию о состоянии дел, для этого нужна ключевая информация о выручке, прибыли, рентабельности, остатках продуктов и блюд. 
  • Быстро анализировать информацию, чтобы принимать управленческие решения.  
  • Оперативно внедрять решения и следить за результатом. Например, убрали из меню нерентабельные блюда, стали предлагать только самые популярные, цифры должны показать положительную динамику.

Оперативность и гибкость невозможны, если собственник управляет заведением в ручном режиме. Выиграли те, кто автоматизировал эти процессы: учет ингредиентов и блюд, уведомления о минимальных остатках, аналитику и применение системы лояльности на кассе.

Система лояльности: от любви по расчету до серьезных отношений.

Причина 2. Сложности с арендой

Если вдруг нечем платить за аренду, возможно дело в кассовом разрыве: заведение заработало меньше той суммы, что нужна на постоянные статьи расходов. Таких ситуаций помогает избежать финансовое планирование и управленческий учет, подробности о котором рассказали смотрите в последнем разделе. 

Возможности управленческого учета

Если арендодатель внезапно изменил условия договора, стоит посоветоваться с юристом. Специалист подскажет, насколько правомерны действия собственника помещения и как решить ситуацию. Юрист ответит, можно ли воспользоваться какими-то мерами господдержки, например, в период пандемии можно было отсрочить платеж по аренде

Если только открываете заведение, избежать неприятностей из-за недобросовестного арендодателя помогают риэлтор и юрист. Они выявят все недостатки здания, если собственник постарается их скрыть. Первое, что должно насторожить — стоимость аренды ниже среднерыночной для данного района. 

Важно внимательно читать договор аренды. В нем могут оказаться пункты, которые позволят арендодателю в любой момент расторгнуть соглашение или повысить цену. Если бизнесмен не может оценить адекватность документа, желательно посоветоваться не только с юристом (он может не знать всех особенностей общепитного бизнеса), но и с опытным ресторатором.

Хорошо бы просчитать соотношение предполагаемой прибыли и стоимости аренды. Для этого нужно учитывать транспортную доступность, плотность трафика в разное время, инфраструктуру района и другие факторы.

Причина 3. Непродуманная концепция

Концепция — это идея точки общепита, то, что выделяет ее среди прочих. Собственник должен четко формулировать для себя, каким он видит свое заведение, кто станет его основными гостями. 

Название, формат, тематика и фишка — то, с чем определяются в первую очередь. Это основа для выбора дизайна интерьера, зонирования пространства, ассортимента блюд и напитков, внешнего вида официантов, музыкального сопровождения. 

Фишки обслуживания гостей

От концепции зависит и выбор места для точки общепита. Например, небольшая семейная пекарня необязательно должна находиться на центральной улице города, а в здании офисника логичнее открыть столовую или фастфуд. Именно от локации зависит, кто будет ходить заведение, в каком количестве, и какая в итоге будет прибыль.

Если кафе работает уже давно, то надо учитывать, что даже очень удачная концепция не живет долго. Она устаревает, ее надо регулярно обновлять. Неготовность меняться, следить за новинками — одна из основных причин закрытия когда-то популярных заведений.

Как составить меню с учетом концепции заведения.

Причина 4. Отказ от возможностей маркетинга

Кто более значим для ресторана, шеф-повар или маркетолог? И тот, и другой. 

Талантливый шеф может переборщить с оригинальностью меню, и заведение может потерять деньги из-за низкого спроса или закупки редких дорогих продуктов. В свою очередь, маркетолог, опираясь на исследования целевой аудитории, может выступить за то, чтобы ресторан готовил блюда для массового потребления, а не для гурманов. В результате заведение может лишиться «изюминки». 

Залог успеха — в балансе и в цели, которую преследует собственник заведения: быть оригинальным и пользоваться уважением редких ценителей или пожертвовать уникальностью меню ради массового спроса. 

Важно следить за трендами продвижения и рассказывать о своем заведении в каналах, где привыкла бывать целевая аудитория: в соцсетях, поисковиках, мессенджерах, по электронной почте. Выбор канала продвижения зависит от привычек посетителей заведения.  

Цифровой маркетинг сегодня: где запускать контекстную рекламу. 

Подчеркнем, что с помощью рекламы привлекают новых клиентов. Однако задача маркетинга — еще и удержать постоянных гостей. Это делают с помощью инструментов системы лояльности:

  • ведут базу клиентов;
  • настраивают автоматическое применение скидок, бонусов и акций;
  • делают смс-рассылки, чтобы напомнить о себе гостям, которые давно не заходили.  

Система лояльности — про персональный подход, когда каждый гость чувствует особенное отношение к себе не только во время обслуживания, но и при расчете. Почитайте реальную историю, как бар повышает лояльность постоянных клиентов ради увеличения прибыли. 

Как бар в Хабаровске увеличивает продажи с помощью лояльности.

Причина 5. Нехватка опыта и инструментов управления

Предпринимателей подводит незнание специфики бизнеса в общепите. Не каждый готов к длительному сроку окупаемости и может грамотно спланировать бюджет. Не каждый нанимает квалифицированный персонал. Не каждый готов делегировать сотрудникам второстепенные функции, развивать бизнес вместо того, чтобы тратить время на рутину.

В первые месяцы ресторатор стремится довести качество блюд и сервиса до идеала, но поддерживать высокий уровень трудно. Персонал начинает чуть небрежнее относиться к обязанностям, блюда приедаются или заведение начинает экономить на качестве ингредиентов. Гости замечают недочеты и делают выбор «ногами».

Опытный ресторатор вовремя заметит отток клиентов, найдет причины и примет меры. Неопытный — не заметит. Череда управленческих ошибок может привести к краху, даже если у заведения отличная локация и интереснейшая концепция.

Нехватку опыта помогают компенсировать инструменты автоматизации, которые экономят время и исключают возникновение ошибок:

  • выручка, прибыль, рентабельность считаются автоматически по данным с кассы;
  • остатки тоже пересчитываются автоматически, а когда наступает время провести инвентаризацию, она уже не кажется не такой долгой и сложной; 
  • комплексную аналитику собственник получает в АВС-отчете, там же видит готовые советы об улучшении рентабельности меню. 

Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‑отчету.

В результате бизнесмен не тратит время на расчеты, он смотрит на готовые графики и сводные таблицы, которые помогают оценить, всё ли идет по плану. 

Еще руководители заведения используют инструменты управленческого учета, который позволяет избежать кассовых разрывов. В одной учетной системе руководитель контролирует все статьи расходов и доходов: от затрат на аренду до выплаты премий или расчетов с поставщиками. 

market

Получите все инструменты для эффективного управления

Попробуйте систему учета Контур.Маркет для общепита бесплатно в течение 14 дней.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи