Как составить меню для кафе, бара, ресторана — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как составить меню для кафе, бара, ресторана

28 февраля 2022

Меню для ресторана, бара или кафе — все равно, что обложка для журнала или афиша для фильма. То, с чего клиент начинает знакомство с заведением и принимает решение, продолжить ли это знакомство. Но не только. Меню — это эффективный инструмент продаж и получения прибыли. Конечно, если оно составлено грамотно.

Когда заняться разработкой меню

Иногда приходится наблюдать печальную картину: двери заведения открыты, интерьер с иголочки, а меню собрано «на коленке» и распечатано на цветном принтере. 

Грамотно составленное меню привлекает внимание вызывает желание взять руки и полистать. Оно приносит эстетическое удовольствие и обладает понятной навигацией. Меню побуждает гостя сделать заказ прямо сейчас, а еще — помечтать, что попробовать в следующий раз.

Заранее продуманное меню — мощная часть стратегии по завоеванию и удержанию клиента.

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена»

Нужно определить мотив ваших будущих гостей: завтраки, обеды, семейный ужин, забежать на чашку кофе с круассаном. Исходя из этого и нужно формировать предложение. От этого будет зависеть ассортимент. Важно сразу определить то, ради чего будут ехать именно к вам, и стать в этом экспертом. 

Меню разрабатывают после того, как определили самые основные вещи перед открытием заведения: 

  • Продумали концепцию своего ресторана, кафе или бара. 
  • Проанализировали особенности расположения: спальный район, новый жилой массив или деловой центр города.
  • Поняли, как складывается трафик, за счет чего и в какие часы ожидать наплыва гостей или наоборот.
  • Описали целевую аудиторию, то есть портрет вашего клиента.
  • Определились с дизайном помещения и подбором персонала.

После этого — самое время заняться меню. 

Кто участвует в составлении меню

Меню разрабатывает команда: шеф-повар, управляющий, технолог, арт-директор. Ключевая фигура — все-таки управляющий, он определяет магистральное направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. И уже потом ставит задачу шеф-повару. 

Шеф придумывает определенный набор блюд, основную матрицу используемых ингредиентов (следя за рациональным использование продуктов), фирменные «фишки», современные способы подачи. 

Затем технолог просчитывает стоимость блюд. Если технолога нет, этим занимается другой ответственный сотрудник?

Но последнее слово — за управляющим, который уже озадачивает арт-директора или дизайнера визуальным воплощением меню.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Когда придумывается меню, есть два основных пути: упор на знакомые сочетания или на фантазию и авторские блюда. Это интересно и похвально, по сравнению со многими однобокими заведениями, но в этом случае нужен хороший маркетинг, потому что новый продукт потребитель исследует с осторожностью. Золотая середина: выбирать блюда, знакомые для потребителя, но импровизировать с подачей и текстурами.

А может пригласить консультанта

Если сторонний эксперт действительно знает свое дело, он поможет избежать ошибок, которые совершают начинающие собственники общепита. 

Топ распространенных ошибок:

  • Некорректный экономический расчет.
  • Неудачный выбор торговой или производственной площади. Например, на 10 м2 не построить цех для суши, потому что это противоречит СанПиН. Нужно уделить особое внимание и инженерным сетям (должна быть отдельная канализация с жироуловителем) и вытяжной системе.
  • Отсутствие стратегического и маркетингового плана.
  • Не изучили рынок и конкурентов. 
  • Заведение не отстраивается от конкурентов с похожим продуктом. 
  • Желание сэкономить при найме персонала.  
  • Неадекватная экономия на сырье для производства, что отражается на качестве готового продукта. 
  • Незнание принципов сервиса, от которых зависит комфорт гостей и желание вернуться.

Однако ошибаются и при выборе консультанта. Он может привнести много интересных идей, но не подумать о технологичности и экономике. В итоге блюда получатся сложные, дорогие и с низким спросом.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Ошибок можно избежать, наняв специалиста, у которого достаточный опыт в стартапах или за плечами руководящая должность в общепите. Такие люди знают, как работает предприятие и какие специалисты решают те или иные вопросы. Это сэкономит и средства, и время. Можно пойти путём «буровика» и, изучив литературу, пробовать сделать все самостоятельно, такое тоже возможно. 

Меню подробное или короткое

Неопытные рестораторы подвергаются искушению «надеть все лучшее сразу», чтобы угодить всем. Меню плохо работает, если представляет из себя непомерно раздутый талмуд, в котором и салат «Цезарь», и солянка, и роллы, и стейки, и много чего еще. 

В результате гость теряется и не знает, что выбрать. В конечном итоге тыкает пальцем наугад, а то и вовсе закрывает меню и уходит. 

Увы, советы официантов в духе «у нас все вкусно», не спасают. В меню должны быть акценты, хиты, ради которых гости захотели бы ехать на другой конец города. 

Слишком раздутое меню оборачивается и проблемами на кухне. 

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена» 

Учитывайте мощности, производительность труда и стабильность поставок. Иначе вас ждет долгое приготовление, нестабильное качество и много списаний. Плохо, когда какой-то ингредиент входит только в одно блюдо, нужна взаимная ротация продуктов. Когда один продукт есть в разных блюдах, отходы минимальные: куда-то идет филе, куда-то кубик, куда-то обрезь. 

В меню важен баланс. Например, если у вас традиционный семейный ресторан, то в категории «салаты» должен быть ассортимент для всех членов семьи: мясо, рыба, овощи. Ошибкой будет сделать только легкие и овощные или только мясные и сытные. И так в каждой категории, от закусок до десертов. 

С картинками или без

Гость начинает «есть глазами», поэтому аппетитные снимки блюд — важный продающий фактор. Поэтому заложите в бюджет расходы на приличного фуд-фотографа и учтите еще несколько моментов. 

Не иллюстрируйте абсолютно каждое блюдо в меню

С помощью фотографий выделяйте акценты, самые хитовые и маржинальные позиции (об этом чуть ниже). Создавать иллюстрациями определенный ритм, комфортный взгляду гостя — отдельное умение, но уже из области дизайна. 

Подавайте такие же красивые блюда, как на фото

Требуйте от поваров, чтобы фото в меню соответствовало реальной подаче. Иначе отзыв о заведении будет из разряда «вот ожидания, а вот реальность». Подстраховаться от таких недоразумений помогут иллюстрированные технологические карты, которые должны можно разместить на кухне.

Выпускайте дополнения к основному меню

Заказывать новый дизайн и тираж при каждом обновлении ассортимента невыгодно. Поэтому в основном меню показывайте блюда, которые всегда есть в вашем заведении. А для других случаев выпускайте флаеры, вкладыши или тейбл-тенты. Из них гости узнают о ваших сезонных предложениях, акциях или праздничном меню. 

Какие элементы добавить

Описания блюд, емкие, информативные, не слишком длинные, если конечно многословность и витиеватость не являются фишкой заведения. 

Вес и пищевую ценность блюда, чтобы посетитель мог увидеть содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Иные рестораны указывают и потенциальные аллергены в блюде, например, арахис или коровье молоко. 

Визуальные акценты, чтобы обратить внимание на маржинальное блюдо. Например, острые блюда можно отметить изображением перчика, а веганские — зеленым листиком. Хорошо работают стикеры «хит продаж», «новинка», «спецпредложение от шеф-повара» и другие.  

Картинки-рекомендации, чтобы гость заказал еще что-то к блюду. Например, если в ресторане хорошая винная карта, эффективно для продаж и полезно для гостя отмечать в меню удачно подходящее к блюду вино. 

Считается, что символы валют (₽, $, £, €) давят на психику гостя, поэтому рекомендуют использовать сокращение «руб.». А еще стараются не писать цены слишком близко к названиям блюд, эти два элемента визуально отделяют друг от друга. 

Фотографии и описание хорошо продают, но все преимущества блюда в меню не поместятся. Поэтому вкусно продавать, описывать и рекомендовать должен уметь ваш персонал. 

Как часто нужно обновлять меню

Безусловно, важна сезонность, ведь окрошка в меню выглядит странно, если на дворе октябрь. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих супов, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле, и выше качеством. 

Когда в меню появляются редкие блюда, из этого хочется сделать событие. Например, поставщик завез трюфели, устрицы или большого тунца. Такое трудно отразить в постоянном меню, но можно сделать отдельные быстрые вкладки на один лист и продвигать эти события в соцсетях. 

Юлия Чувашева
Управляющая Китайским рестораном «Дружба»

Меню должно быть настроено на целевую аудиторию, соответствовать гастрономическим трендам и пробуждать аппетит. Меню — эффективный инструмент для продаж. Залог успеха: простота и лаконичность, чем короче меню, тем проще гостю сделать выбор. Необходимо мониторить меню и освобождать от «балласта»: слабые позиции заменять на интересные новинки. Есть разные методы анализа меню, например, ABC-анализ, метод Миллера, метод Смита.

Поделимся проверенной системой анализа меню, которую еще в начале 1980-х годов разработали Дональд Смит и Майкл Касанава (Мичиганский университет).

  1. Составляем таблицу со всеми дневными или недельными продажами.
  2. Распределяем блюда по соотношению себестоимости, количеству продаж и маржи.
  3. Исходя из этого делим блюда на категории и сразу понимаем, что с ними делать: 
    • «Блюда-звезды». Продаются хорошо, маржа высокая. Их нужно холить, лелеять и продвигать. Выделите для маржинальных позиций индивидуальный блок в меню, при оформлении используйте крупный шрифт и контрастные цвета, яркие фото. Отдайте им первые или последние позиции в своей категории, но не завышайте и не занижайте чрезмерно их стоимость.
    • «Рабочие лошадки». Продаются стабильно, маржа не слишком большая. Смотрим, как ее оптимизировать и получать больше прибыли.
    • «Блюда-загадки». Продаются слабо, но маржа высокая. Стимулируем продажи акциями, интригуем потребителя, делаем акцент на них в работе официантов. Оцениваем эффект, который поможет понять, можно ли перевести блюдо в «рабочую лошадку» или расстаться с ним навсегда.
    • «Собаки». Продаются плохо, маржа низкая. Прощаемся без сожалений.

Автоматизировать подсчеты помогают учетные системы и ABC-анализ с готовыми советами по оптимизации меню. Об этом смотрите видео от экспертов Контур.Маркета

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи