Как понять, что кассиры в общепите воруют

Основные причины воровства — низкая оплата труда, недостаточный контроль, поток наличных, коллективная ответственность за недостачи. Подозрительные признаки: пробитие только части заказа, отмена чеков после пробития, частые списания, использование скидок для личного обогащения. Разбираемся, как вовремя заметить недобросовестных сотрудников и какие инструменты помогут усилить контроль.

В этой статье:

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Распространенные схемы воровства и как их выявить

В заведениях общепита могут воровать кассиры, официанты, управляющие и прочий персонал, кто имеет доступ к кассе, наличным деньгам или товарам.

Кассиры — манипулируют чеками, наличными и скидками. Бариста и бармены — недоливают алкоголь, пересчитывают сдачу в свою пользу. Закупщики — завышают цены у «своих» поставщиков за откаты. Управляющие — подделывают отчеты по инвентаризациям, скрывают недостачи.

Почему сотрудники воруют

Важно знать, что толкает на мошенничество. Это поможет не только предотвратить воровство, но и создать систему, в которой у персонала просто не будет соблазна нарушать правила.

Низкая зарплата и чувство несправедливости

Психология воровства в общепите часто связана не с криминальными наклонностями, а с ощущением несправедливости. Когда сотрудник ежедневно видит, как растет выручка заведения, но его зарплата остается на минимальном уровне, у него может сформироваться убеждение: «Я делаю для этого бизнеса больше, чем получаю». В таких условиях кража перестает восприниматься как преступление — вместо этого она становится способом уравнять баланс.

Если управляющие или владелец демонстрируют высокий уровень жизни — дорогая машина, отпуска — а персонал едва сводит концы с концами, это усиливает чувство несправедливости. Когда нет бонусов, премий или карьерного роста — сотрудник может терять смысл в честной работе.

Скажем, кассир или бармен видит, что за смену через его кассу проходит 50–100 тыс. рублей, а его зарплата составляет лишь 30 тыс. рублей в месяц. Думает: «Если я добавлю себе даже 500 рублей в день, это капля в море для заведения» — и начинает продавать алкоголь мимо кассы.

Что поможет предотвратить воровство:

• Справедливая оплата труда. Зарплата должна быть конкурентной для рынка. Можно ввести процент от выручки, например, 1–3% кассирам за работу в часы пик.
• Прозрачность финансов. Объясните команде, как распределяется прибыль. Скажем, из каждых 100 рублей выручки 30 — себестоимость, 40 — аренда и налоги, 20 — зарплаты, 10 — реинвестиции. Это уберет иллюзию, что владелец всё оставляет себе.
• Альтернативные способы «восполнить несправедливость». Бесплатные обеды для команды или бонусы за перевыполнение плана, например, + 5 тыс. рублей, если выручка за месяц выше нормы.

Низкие зарплаты не оправдывают воровство, но объясняют его причины. Чтобы минимизировать риски, нужно сочетать достойную оплату труда с четким контролем и лояльностью к команде.

Если сотрудник уже ворует, нельзя закрывать на это глаза, даже если причина — низкая зарплата. Это может послужить примером для остальных.

Недостаточный контроль

Там, где нет контроля, начинаются злоупотребления. Когда сотрудники понимают, что их действия никто не проверяет, у них исчезают психологические барьеры перед хищениями.

Если персонал понимает, что за его действиями никто не следит, вероятность злоупотреблений возрастает. Нет камер, регулярных проверок и четкого учета — идеальные условия для хищений.

Как решают проблему:

• Отдельные сотрудники в режиме реального времени просматривают записи с камер, анализируют операции на кассе и сверяют пробитые чеки с фактическими продажами.
• Управляющий или владелец заведения проводит проверки, если отдельных сотрудников для этого нет, — внезапно и выборочно.
• Система тайных покупателей, когда подставной проверяющий может проследить, как принимают заказ и оплату.

Советуем применять позитивную мотивацию: например, за каждую инвентаризацию без расхождений прибавлять бонус к зарплате.

Контроль не должен превращаться в тотальную слежку, нужен баланс между доверием и проверками.

Большой поток наличных денег

В заведениях, где много операций с наличными, выше риск неучтенных платежей. В отличие от безналичных платежей, которые автоматически фиксируются в системе, наличные деньги сложнее контролировать. Особенно уязвимы заведения, где нет терминалов или они часто ломаются — это создает лазейку для махинаций.

Деньги уходят на личный счет работника, а в отчетности платеж не отражается. Недостачу могут заметить только после следующей инвентаризации, а за это время кассир уже может уволиться.

Как выявлять:

• Проверять камеры в моменты, когда клиенты расплачиваются картой.
• Анализировать отмены операций — если их много, это подозрительно.

В некоторых заведениях на кассе стоит баночка, куда собирают общие чаевые. Если замечаете, что сотрудник забирает чаевые себе без справедливого деления на всех, это тоже можно фиксировать как нарушение.

Коллективная ответственность за недостачи

Если при инвентаризации выявляется недостача, но ее сумму распределяют на весь коллектив, это может провоцировать воровство. Недобросовестный сотрудник понимает, что даже если он что-то украдет, штрафы разделят между всеми.

При размытой ответственности честные сотрудники начинают чувствовать себя заложниками системы. Проблемы в виде плохого учета и слабого контроля остаются нерешенными. Настоящие воры остаются практически безнаказанными.

Альтернативные решения:

• Персональная ответственность, штрафы только при доказанной вине конкретного человека.
• Трехуровневая система контроля: ежедневный учет → еженедельные мини-инвентаризации → ежемесячная полная проверка.
• Бонусы за «чистые» смены и инвентаризации, например +5% к зарплате.

Цель — не наказать всех, а создать систему, где воровать будет невыгодно и сложно.

Применяйте психологические методы: программы лояльности вместо системы штрафов, открытые обсуждения проблем на планерках, возможность анонимно сообщать о нарушениях.

Признаки, что кассир ворует

Сигналы, которые должны насторожить владельца или управляющего.

Регулярные недостачи при инвентаризации. Если на одной и той же точке постоянно не хватает денег или товара — это явный повод для проверки. Особенно подозрительно, когда недостачи возникают после смен определенных сотрудников.

Увольнения сразу после проверок. Работник, который пишет заявление об уходе сразу после инвентаризации, с высокой вероятностью может быть причастен к хищениям.

Хаотичное ведение кассовых операций:

• Отмены чеков. Если кассир часто отменяет пробитые позиции, стоит проверить по камерам, действительно ли клиенты отказывались от заказов.
• Возвраты без оснований. Фиктивные возвраты — способ вывести деньги из кассы.
• Несоответствие цен. Клиенту называют сумму выше, чем в меню. Если гость не заметил и заплатил больше, разницу забирают себе.

Пренебрежительное отношение к имуществу. Сотрудник, который небрежно обращается с товаром, с большой вероятностью так же халатно относится и к деньгам. Например, бариста постоянно портит кофе или бармен проливает напитки.

Жалобы клиентов. Книга отзывов — ценный источник информации. Если гости жалуются на недополученную сдачу или странные манипуляции с оплатой, это повод провести внеплановую проверку.

Что помогает бороться с воровством

Вот инструменты для профилактики:

• Видеонаблюдение и аудит записей. Камеры должны покрывать все ключевые зоны: кассу, барную стойку, склад. Просмотр записей помогает выявить случаи, когда товар отдают без пробития чека, когда кассир забирает сдачу себе вместо того, чтобы положить ее в общий отсек для чаевых, когда происходят подозрительные взаимодействия с клиентами, например, обсуждение альтернативных способов оплаты.
• Внезапные проверки — инвентаризации, контрольные закупки. Неожиданные рейды руководства или тайные покупатели помогают оценить реальную работу кассиров. Разбор реальных случаев воровства без указания имен  может быть примером недопустимого поведения.
• Четкие регламенты. Например, регулярные инвентаризации или правила по типу, что сдачу нельзя забирать себе, только класть в общую кассу чаевых. В крайних случаях, когда сумма хищений значительна, можно привлечь правоохранительные органы. Часто даже сам факт присутствия полиции заставляет недобросовестных сотрудников сознаться.
• Положительная мотивация персонала. Справедливые зарплаты и премии за честность снижают желание воровать.
• Автоматизация. Анализ данных учетной системы и кассы снижает риски махинаций. Владелец или управляющий может сравнивать средний чек по сменам, проверять частоту отмен и возвратов, контролировать применение скидок, особенно если они применяются к номерам телефонов сотрудников.

Как отслеживать подозрительные операции в Контур.Маркете

В мобильном приложении Маркета теперь можно получать push-уведомления о подозрительных действиях. Они помогают выявлять потенциальные махинации оперативно в режиме реального времени.

Мгновенные уведомления. Мониторинг в реальном времени — если кассир пытается провести сомнительную операцию, вы узнаете об этом сразу, а не через месяц при проверке. Приложение присылает пуши, если система замечает следующие сценарии.

Лента последних операций. В приложении можно посмотреть историю из 100 последних уведомлений. Система покажет, на какие чеки стоит обратить внимание.

Скоро: расширенная аналитика. Следующим этапом станут детальные отчеты в Excel — они позволят анализировать тенденции, выявлять частые нарушения и глубже разбирать подозрительные действия. Пока функция в разработке, но мы уже начали с самого важного — мгновенных оповещений, чтобы вы могли реагировать сразу.

Попробуйте Маркет для общепита бесплатно

Попробовать бесплатно

Рекомендуем другие статьи по теме:

• «Выгодно и сотруднику, и компании»: как мотивировать персонал в кофейне»
• «Мотивируют ли сотрудников штрафы и выговоры»
• «Как нанимать сотрудников в общепит»