«БлинБери»: цифровизация блинов и выход на новые рынки

В меню «БлинБери» есть не только классические блинчики со сливочным маслом. Ребята умудряются заворачивать в блины примерно всё. Даже шаурму, с которой они неминуемо вынуждены конкурировать в сегменте стритфуда. Франшиза «БлинБери» входит в группу компаний, где есть своя IT-компания с собственным штатом разработчиков. В новом выпуске подкаста «Варенье из шишек» поговорили с IT-директором BlinBerry Group Ростиславом Масловым о разнице ведения бизнеса в столице и в регионах. Обсудили тонкости работы с франчайзи и автоматизацию, которая позволяет франшизе соблюдать стандарты и развиваться. 

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

От бабушкиных блинов — к сети международного уровня

Первое кафе под маркой «БлинБери» появилось в Волгограде в апреле 2012 года. Основатель «БлинБери» Евгений Купко вдохновлялся воспоминаниями о блинах своей бабушки с Алтая. Этому рецепту больше 100 лет. Ростислав Маслов за то, чтобы блинные вызывали то же ощущение уюта и воспоминания о доме. 

Ростислав Маслов 
IT-директор BlinBerry Group

Это не традиция, наверно, а такие принципы уюта. Мы можем среди рабочих будней бегать с одной встречи на другую, но, когда заходим в блинную, время чуть останавливается. Такая минутка дома. Дом, безусловно, для каждого свой, но мы стараемся всегда эту атмосферу передать.

Это не единственный пример того, как семейные, памятные с детства блюда становятся фирменными в современных модных заведениях. В Екатеринбурге блинами «от бабушки» угощают гостей в рюмочной «Ставников», совладельцы которой были гостями одного из предыдущих выпусков нашего подкаста.

Историю рюмочной «Ставников» читайте в статье Тренд на старые форматы: рюмочная «без нафталина»

Кирилл Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Я очень люблю блины, и, когда приезжал к бабушке, она их всегда пекла. Неважно, какое было время года. Они супер. Очень классные. Изумительные. Наш шеф-повар Азамат тоже готовит блины, но они у него не такие. Они тоже классные, но просто получались по-другому. И мы пошли с Азаматом к бабушке, чтобы она научила его делать блины по своему рецепту. Бабушка чуть ли не перекрестилась, потому что он у нас очень колоритный, в татуировках и с ирокезом на голове. Но она его научила. Он немножко добавил в них своего характера, но по сути они такие, как готовит наша бабушка. 

В августе 2014 года «БлинБери» вышла за пределы родного региона и открыла блинную в Краснодаре. Сегодня сеть охватывает 15 городов, где работает более 100 заведений различных форматов. В планах владельцев — запуск точек в Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах и Гонконге. 

Ростислав Маслов 
IT-директор BlinBerry Group

Мы хотим открыть 1000 блинных в России, а через пять-восемь лет мы уже будем в нескольких странах и с опытом международного открытия. Смотрим, как мы будем выглядеть в Dubai Mall. Выезжали туда с командой, всё изучали и анализировали. Почему там люди будут подходить к нам, а не выбирать какую-то другую концепцию? Почему, заходя в Иран или Саудовскую Аравию, мы будем лучше, чем другие сети? И почему наши блины будут покупать в Гонконге? Это к вопросу о том, чей блин? Русский или нет? И кто его придумал? Откройте международный агрегатор типа Delivery Club и увидите множество вариантов. Они в основном сладкие. В Дубае это не блины, а как во Франции — крепы. В них, например, заворачивают Kit Kat и Nutella. 

У «БлинБери» тоже есть топовые десерты, например, любимый блин Ростислава — «Соленая карамель». Судя по количеству начинок, а их в меню более 40 видов, бренд-повара стараются удивлять гостей нестандартными рецептами. Есть блины с шашлыком, с охотничьими колбасками, с картофелем и грибами, с квашеной капустой и со сгущенкой. А есть и блины с именами: 

• «Космос» — с ветчиной и жареными шампиньонами в сырно-чесночном соусе; 
• «Илья Муромец» — с сочной куриной грудкой, картофельным пюре, солеными огурчиками и свежей зеленью; 
• «Мистер Крабс» — с крабовой начинкой, творожным сыром, салатом айсберг под греческим соусом из йогурта и базилика. 

Весь этот набор рецептур получают предприниматели, решившие взять франшизу «БлинБери».

Ростислав Маслов 
IT-директор BlinBerry Group

Если мы посмотрим, как готовят блины в других странах, то все они ближе к более простой сладкой истории. Со сложными начинками сложнее работать. Это очевидный тезис. Но это как раз то, что дает большая компания. Мы имеем возможность с ними экспериментировать и понимаем, как это делать. Ведь чтобы приготовить крутой блин «ХотДогер», который разлетается у нас на ура, надо не просто где-то купить сосиски, а найти надежных производителей, сверить с ними рецептуру, тогда всё получится. 

Планируя выход на международную арену, волгоградские предприниматели насчитали 14 стран, где делают блинчики той или иной разновидности. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

К нам в Волгоград приезжала делегация Coca-Cola из Чехии. Они знакомились с теми, кому поставляют продукцию. Мы пригласили их в блинную, угощали и рассказывали, что блины придумали в России. Нам их руководитель сказал: «Нет! Хотите докажу?». Он достает телефон, набирает своего друга, ставит на громкую связь и говорит ему: «Скажи, что такое номер 16?». Мы ничего не понимаем, а человек на том конце отвечает: «Конечно же, блины с малиной и творогом». Оказывается, у них с друзьями есть традиция при встрече заказывать блины. И если у нас в меню они с названиями, то у них блинчики под номерами. И каждый раз, собираясь встретиться, они говорят какой-то номер. Так мы знакомимся с другими культурами, берем другие вкусы и преподносим их нашим гостям. 

Споры о том, откуда пошли блины, похожи на историю с пельменями и чебуреками, о которой рассказал в прошлом выпуске подкаста Вадим Куликов. Его бистро «Два деда» готовит пельмени и чебуреки по рецептам со всего света. 

Историю бистро «Два деда» читайте в статье Как пельмени и чебуреки стали ресторанными блюдами

Вадим Куликов
Совладелец бистро «Два деда»

У нас можно попробовать итальянские равиоли и японские гёдза. Мы готовили немецкие маульташен и еврейские пельмени креплах. Чего только не делали. Жарили мексиканские чебуречки эмпанадас и индийские самосы. Такую идею мы продвигаем в нашем бистро. 

Если международный рынок для «БлинБери» — будущее, то распространение по всей России — настоящее. Ростислав Маслов рассказал, что нужно учитывать, развивая сеть.

Разные цены и форматы для регионов

Специалисты «БлинБери» анализируют региональные особенности, открываясь в каждом новом городе. Оценивают степень развития местного бизнеса, платежеспособность людей и уровень цен. 

Цены в меню на одни и те же позиции в разных городах отличаются. На родине «БлинБери», в Волгограде, самый дешевый блинчик со сливочным маслом стоит 65 рублей. Точно такой же в Москве стоит 95, а в Сочи — 79 рублей. Самые дорогие варианты в Волгограде: блин с сыром маскарпоне и вишней, «Дас Колбас», «ХотДогер» и блин с тунцом и свежими овощами по 249 рублей. В Сочи маскарпоне с вишней стоит 305 рублей, а в Москве — на 30 рублей дороже. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Ценовые категории в регионах совершенно разные. Есть даже отличия внутри городов. В зависимости от того, где откроется блинная, может быть разный трафик, разные пищевые привычки и структура потребления. Например, в бизнес-центре человек, который работает там же, может зайти в блинную и три раза в день. Профессионалы общепита понимают, что такая возвращаемость — это много. А в аэропорту, как повезет, может зайти человек в блинную, а может и пройти мимо. Но в том же Шереметьево есть скидка 30% для сотрудников аэропорта. И это совсем другая история. 

Каждое новое заведение перед открытием проходит жесткую процедуру согласования. Ростислав Маслов привел в пример Йошкар-Олу, где первая блинная открылась в ноябре 2022 года, а вторая всего через четыре месяца, в феврале 2023 года. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Нам сейчас приходится «разгадывать» этот кейс. Потому что без серьезных вложений и рекламных кампаний они в первой локации делают топовые выручки до 90 тыс. рублей в день. Когда подписывали контракт на вторую точку, думали, что максимум будут делать 1,5 млн рублей в месяц. А они говорят: «Вы не понимаете. Это «Пингвин». Мы местные и с родителями сюда ходили». А там ни трафика, ничего. Ладно, предпринимателю на месте всегда виднее. Поехали. Открылись. И в первый же день они сделали 150 тысяч рублей. Это очень много. В Йошкар-Оле живет около 300 тыс. человек. Это город айтишников. Например, там работают наши партнеры — IT-компания iSpring. Была гипотеза, что они и есть наши главные клиенты. Смотрим на карту города, а рядом университет. И получается, что блинная работает для них, потому что там самое большое количество заказов через мобильное приложение. Всё подтверждается. 

Варианты размещения «БлинБери» могут быть совершенно разными, в зависимости от города, района, квартала. «Стрит» — блинная с посадочными местами в центре города, фуд-корт в торговом центре, фуд-трак и так называемый «купол», который работает, например, на Имеретинской набережной в Сочи.

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Могу добавить еще вокзалы и аэропорты. В наших планах — открыть блинные в пяти основных аэропортах страны. Мы уже есть в Шереметьево, во Внуково, в Адлере. Гибкость форматов позволяет нам сделать «касание с брендом». Когда я вылетаю из Волгограда, где блинные есть на каждом углу, прилетаю в Шереметьево, а там «БлинБери». Потом лечу с семьей отдыхать в Сочи, а там опять блинная. Эти локации мы развиваем сами. 

У каждой площадки свои особенности. Вспомните, как в аэропорту досматривают вас и ваш багаж. У «БлинБери» тоже досматривают каждую поставку, оборудование и сотрудников. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Еще мы работаем на хоккейных и футбольных матчах. Заключили контракт с футбольным клубом «Ротор» и присутствуем на каждой игре на нашей домашней «Волгоград Арене». «Стриты» у нас трех размеров: S, M и L. Тут всё просто. С фуд-кортами в торговых центрах тоже понятно. Фуд-трак мы сейчас катаем по побережью в Сочи и Адлере. Когда был этап «Формулы-1», мы приезжали в Олимпийский парк и пекли блины там. В Йошкар-Оле мы с партнерами сейчас делаем «БлинБери-авто», чтобы можно было на автомобиле подъехать, заказать и тут же забрать. Это определенные требования к технологиям и к скорости.

Гость получает заказ в блинной в течение пары минут, выходит, что формат ближе к фастфуду. Но есть разница в качестве продуктов. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Рынок общепита в России оценивается в 1,4–1,8 трлн рублей. Всё, что касается фастфуда — это растущая доля. Но внутри есть еще множество категорий. Мы скорее фаст-кежуал, потому что фастфуд — это чаще всего глубокая заморозка и не самые полезные продукты. Но если мы посмотрим на сроки хранения сырья, то они небольшие — от 48 до 72 часов. Это не полгода, не год. Никакой глубокой заморозки. Когда к тебе приходит семья с детьми, это определенная ответственность и пищевая безопасность. У меня, к примеру, трое детей. И я могу прийти в блинную и не бояться за их здоровье.

Стандарты и автоматизация в блинном деле 

Сеть «БлинБери» — это 60% собственных заведений и 40% открытых по франшизе. Из 11-летней истории бренда с франчайзи волгоградцы работают третий год. Первыми их партнерами стали предприниматели из Пензы, которые учились в Волгограде и, будучи студентами, часто бывали в блинных. Перебрались в другой город, соскучились по блинам и решили открыть собственное заведение. 

Примерно также в свое время поступил Александр Михайлов — франчайзи екатеринбургской сети продуктовых магазинов «Жизньмарт». 

Читайте историю «Жизньмарта» от Ивана Зайченко

Александр Михайлов
Партнер «Жизньмарт мини» 

Мы с женой всегда ходили в «Жизньмарт». Часто там ели и прямо кайфовали. В какой-то момент мы поменяли место жительства и, когда переехали, поняли, что рядом с нами нет «Жизньмарта». И мы открыли магазин в ЖК, где живем. 

Вместе с раскрученным именем и набором фирменных рецептов партнеры «БлинБери» получают всестороннюю поддержку владельцев бренда.  

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Каждый партнер должен пройти у нас обучение. Курсы длятся 21 день, где учатся печь блины четыре или пять дней. Всё остальное время посвящено управлению бизнесом. Понятно, что важно всё, что мы даем: вкус, стандарты и рецептура, но управление и контроль качества не менее важны. Как за всем этим следить? Где брать сотрудников? Как организовать их учебу? Как отстраиваться от конкурентов, которые тоже открыли блинную? Всё это мы можем легко объяснить. И в первую очередь передаем опыт построения сети.  

Владельцы бренда отсеивают неопытных предпринимателей и стараются работать только с состоявшимися бизнесменами. Есть концепция: один город — один партнер. Он должен понимать свой город и жить в нем. Ему необязательно быть из общепита, но он должен понимать, какая у него будет стратегия. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Нам важно, чтобы в каждом городе наш партнер мог повторить историю успеха Волгограда. Там у нас одна блинная на 15–20 тыс. жителей. Если в планах у будущего партнера просто открыть киоск и остановиться, нам это неинтересно. Мы решили, что на новые территории нельзя заходить с малых форматов. Кажется, тут всё просто — небольшие инвестиции, зашел и работай. Но тогда у потребителей складывается определенное впечатление о бренде. Например, в Нижнем Новгороде, который называют «городом шаурмы», где киоски с ней на каждом шагу, нас сравнивают с шаурмой. Мы условно похожи. Именно поэтому нужно заходить с флагманов, со столиками для гостей, чтобы сразу была понятна атмосфера. У гостей складывается определенное видение бренда, что он теплый и приятный. Тогда, если человек увидит маленький павильон с «БлинБери» в парке, у человека уже не будет ощущения, что это киоск. 

«БлинБери» входит в группу компаний, где есть бренды «СушиВесла», «Кстати Кофе» и PizzaCup. Внутри есть и своя IT-компания. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Мы с Евгением Купко начали переговоры и в 2020 году сделали отдельную IT-компанию «Фудтех Лаб», которая занялась разработками только для «БлинБери». История вышла комичная. 2020 год, мы думаем, что сейчас будем фигачить, а тут пандемия. Но мы сразу же получили эффект. У «БлинБери» тогда не было нормального сайта, не было мобильного приложения, вообще не было доставки. В пандемию всё закрыли. Суши из «СушиВесла» доставляются, а в блинных падение выручки на 80%. Мы за две недели организовали доставку блинов, сделали приложение, и бренд ожил. 

Сейчас программное решение для «СушиВесла» и «БлинБери» — это одна платформа. Компания Ростислава стремится к тому, чтобы дать больше онлайна в офлайне. Для этого есть мобильное приложение. Через него можно заказать доставку или заказать блины в зале у кассы, но при этом получить по QR-коду шестой кофе.

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Какой предприниматель, открыв блинную, сможет собрать себе команду из 40 разработчиков, которые будут ежедневно работать над мобильным приложением, над стандартами и управлением? Выходит, что отстройка бизнеса у нас проходит отдельно в каждом «лепестке». Если в бизнесе есть стандарты меню, то здесь мы лучшие на 100%. Мы можем об этом говорить, потому что анализируем рынок. Если мы говорим про мобильное приложение, то «БлинБери» сегодня — номер один среди всех блинных в России с крутым мобильным приложением. По визуалу, по заказам и по доставке. 

Работа сотрудников в компании тоже максимально автоматизирована: учет, кассовые решения, мобильное приложение для курьеров, взаимоотношения с поставщиками и другие бизнес-процессы. 

Ростислав Маслов
IT-директор BlinBerry Group

Для сотрудников у нас автоматизировано всё, что мы видим. Например, заказ фирменной одежды, чтобы все были одинаково красивые и опрятные. Автоматизированы технико-технологические карты, с которыми никто не любит работать вне зависимости от опыта в общепите. Автоматизирована маркировка воды и молочных продуктов. Автоматизировано электронное меню. Казалось бы, чего здесь сложного? Ставь картинки и цены. Но когда у тебя множество локаций, где в меню разные позиции и разные ценовые категории, то для управления этим в масштабах страны нужна отдельная команда дизайнеров, которая будет делать это день за днем. У нас их шесть человек, и это очень мало для такого объема работы. 

От автоматизации общепита зависит скорость обслуживания клиентов, контроль над сотрудниками и время, которое заведение тратит на рутину, например на учет алкоголя. Контур.Маркет помогает автоматизировать базовые процессы прямо на старте. Это не только обязательные касса, ЕГАИС, «Меркурий» и маркировка, но и учет ингредиентов, технологические карты и система лояльности клиентов.

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно