Как составить бизнес‑план открытия пекарни

Бизнес-план — это документ, в котором предприниматель подробно расписывает будущий проект, его бизнес-процессы и стоимость. Он позволяет собственнику просчитать возможные риски, оценить рентабельность будущей точки и презентовать идею инвесторам. В статье разберемся, как составить бизнес-план пекарни по пунктам.

Учетная программа для общепита — 14 дней бесплатно

Два способа составить бизнес-план

Можно написать самостоятельно или заказать у консалтингового агентства. Составлять документ самостоятельно полезно — так собственник максимально погружается процессы будущей компании. Но если предпринимателю не хватает опыта, он может ошибиться — неверно определить целевую аудиторию или рассчитать затраты. Тогда план будет нереалистичным, а построенный по нему бизнес может оказаться невыгодным.

Агентство составит бизнес-план с учетом всех аспектов, над документом будут трудиться несколько опытных специалистов. Услуга стоит в среднем от 50 до 180 тысяч рублей. Цена может отличаться в зависимости от региона и глубины проработки плана.

В статье мы рассказываем, как написать бизнес-план самостоятельно и какие пункты в него включить.

Резюме проекта

Это краткое описание будущего бизнеса. Его нужно составить так, чтобы и предприниматель, и инвестор могли быстро уловить суть проекта только на основе этого раздела. Резюме описывает, каким будет бизнес и как он будет развиваться. Приступать к этому пункту лучше в самом конце, когда остальные уже расписаны.

Нужно коротко сформулировать:

• название пекарни;

• описание концепции;

• выводы из анализа конкурентов;

• перечень сотрудников для работы пекарни;

• перечень оборудования;

• точку безубыточности;

• срок окупаемости;

• возможные риски и их решение;

• расходы на открытие.

Если вы пишите бизнес-план для инвесторов, в резюме можно включить цели и задачи проекта. Это своего рода миссия будущего бизнеса.

Вот несколько примеров целей для пекарни:

• Создать рабочие места для жителей региона.

• Дать людям возможность покупать хлеб дешевле, чем в магазине.

• Помочь людям следить за здоровьем с помощью экологически чистой продукции.

• Достичь стабильной прибыли и масштабировать пекарню в сеть.

• Популяризировать локальный бренд.

В задачах обычно перечисляют организационные аспекты бизнеса в общих чертах. Например: 

• Организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий.

• Сформировать ассортимент продукции.

• Обеспечить должное качество продукции.

• Привлечь и удержать клиентов.

• Найти партнеров и поддерживать партнерские отношения.

• Минимизировать риски.

• Расширить клиентскую базу и рынок сбыта.

• Достичь запланированных финансовых показателей.

Описание проекта

В этот пункт нужно включить подробную концепцию пекарни, местоположение и примерную площадь помещения, возможный ассортимент продукции.

Концепция

Это основная идея, ключевые особенности пекарни и ее позиционирование на рынке. Включает формат, ценовую политику, целевую аудиторию, дизайн-концепцию и уникальное торговое предложение (УТП).

Вот несколько примеров для каждого из аспектов. Из этих деталей собирается цельная идея. Например: «Пекарня-кафе в домашнем стиле. Предлагает кофе и ланч-боксы навынос, домашнюю выпечку. Рассчитана на работников ближайших офисов».

Местоположение и примерная площадь помещения

Вне зависимости от типа пекарни, стоит выбирать места с хорошей проходимостью. Самые проходные точки — возле метро и остановок транспорта, неподалеку от бизнес–  и торговых центров, рядом со школами, институтами и больницами, с плотной застройкой многоэтажных домов.

Площадь помещения зависит от его концепции. Обычно для пекарен хватает таких площадей:

• для мини-пекарни — от 40 до 60 кв. м;

• для пекарни с выпечкой на месте и продажей — от 50 до 100 кв. м;

• для пекарни с кафе-зоной — от 70 до 150 кв. м.

Ассортимент продукции

Ассортимент зависит от концепции и УТП. Большинство пекарен предлагают в основе меню подобные продукты: свежевыпеченный хлеб, булочки с корицей, пончики, крендели, слойки, ватрушки, штрудели, круассаны, пирожки и пироги с разными начинками, кексы и маффины, печенье, порционные торты и пирожные, слоеная выпечка, горячие и холодные напитки — чай, кофе, соки, морсы.

Анализ рынка и конкурентов

В этом пункте нужно описать возможных конкурентов, что они предлагают, какие у них есть сильные и слабые стороны и чем новый бизнес будет от них отличаться. Вот какие особенности важно учесть.

Состояние рынка

Состояние рынка позволяет понять, стоит ли вообще открывать бизнес здесь и сейчас. Самый простой способ определить, что происходит на рынке — почитать последние новости. Крупные издания часто пишут о том, насколько вырос или упал оборот в отдельных отраслях, какой бизнес открывают чаще всего, какие есть меры поддержки для бизнеса. Кроме новостей можно поискать информацию на Росстате, на сайте Минпромторга и на официальных сайтах отраслевых ассоциаций. Например, Союза пекарей России.

Емкость рынка

Емкость рынка — это соотношение количества конкурентов и количества клиентов. В идеале в районе должно быть много клиентов и мало конкурентов. Посмотреть количество пекарен и подобных заведений можно на онлайн-картах или прогулявшись по району. 

Определить количество потенциальных гостей проще всего по проходимости на точке. Ее можно посчитать вручную — прийти на место в час-пик и отметить, сколько людей проходит за час. Хорошим показателем считается 50–100 человек.

Целевая аудитория

Влияет на ассортимент и ценообразование. Важно определить, какие потребности есть у покупателей, и прописать сценарии, при которых клиент может зайти в пекарню. Например, ученики ближайшей школы будут заходить после уроков, чтобы перекусить или купить сладкое. 

Конкуренты

Посмотрите, какие еще заведения есть в районе. Зайдите к ним, купите что-нибудь, пообщайтесь с продавцом. Обратите внимание на цены, качество товара, акции, способы продвижения, расположение. Так вы поймете, какие особенность есть у конкурентов вокруг.

Учитывайте, что конкуренты — это не только другие пекарни, но и любые заведения, которые работают на ту же целевую аудиторию и предлагают нечто подобное. Например, супермаркет или кофейня тоже могут предлагать выпечку и обещать более удобные условия или более высокое качество.

Организационный план

Опишите, какие действия нужно сделать, чтобы открыть пекарню. Обычно прописывают следующее.

Организационно-правовая форма

Для пекарни самая выгодная форма регистрации — ИП. Она позволяет нанимать сотрудников и при этом оформить упрощенное налогообложение. ООО стоит оформлять только если планируете работать с партнером и иметь равные юридические права. Однако важно учитывать, что налоговая база при этом будет высокой, это может быть невыгодно на старте.

Что делать сразу после регистрации ИП: пошаговая инструкция

Структура персонала

В этом разделе перечисляют количество сотрудников и их обязанности. Для мини-пекарни, которая производит до 400 кг продукции в день, достаточно 7–9 человек. Это пекари, их помощники, продавцы и возможный дополнительный персонал. Например, уборщица, маркетолог или водитель. Для крупной пекарни с расширенным производством понадобится 10–15 человек.

Бухгалтерские услуги и маркетинг выгоднее отдавать на аутсорс. Некоторые отдают на аутсорс и уборку.

В таблице — примерная раскладка по количеству человек для заведений разного размера.

График работы пекарни

Может влиять на окупаемость. Люди чаще заходят за выпечкой утром вместо завтрака, в обеденный перерыв или после работы. Если в это время пекарня закрыта, она теряет клиентов. Поэтому большинство пекарен работают с 8:00 до 21:00. 

При планировании графика важно также не забывать о производственном процессе. Чтобы к 8 утра выпечка была готова, работники начинают трудиться в 2–4 часа утра. Продумайте, будет ли выпечка готовиться в пекарне, или вы планируете работать с поставщиками готовой продукции.

 

Этапы запуска бизнеса

Это все действия, которые нужно предпринять перед открытием. Обычно бизнес проходит такие этапы.

Шаг 1. Регистрация юрлица. Пока юрлицо не зарегистрировано, предприниматель не сможет подписать договор аренды или нанять персонал.

Шаг 2. Составление меню. Ассортимент зависит от концепции, целевой аудитории и технических возможностей. Чем больше пекарня, тем больше вариантов блюд она может предложить. Маленьким заведениям же лучше сосредоточиться на одном-двух уникальных предложениях и добиваться разнообразия с помощью начинки.

Шаг 3. Поиск и подготовка помещения. Для пекарен не подходят подвальные и полуподвальные помещения. Обязательно должна быть вентиляция и вода, иначе бизнес не пройдет санитарную проверку. Кроме этого, важно обратить внимание на состояние проводки и мощность электричества — для пекарни нужно порядка 40–50 киловатт.

Шаг 4. Закупка оборудования, мебели и посуды. Оборудование может быть новое или купленное «с рук». Главное, чтобы оно было промышленным — бытовая техника не справится с нагрузками и будет часто ломаться. 

Читайте подробную статью, как выбрать оборудование для заведения общепита

Шаг 5. Наем персонала. Важно учитывать, что на подбор требуется время. Решите, что делать, пока сотрудников не хватает.

Шаг 6. Запуск рекламной кампании. Продумайте стратегию заранее. Какие ресурсы вы будете использовать для рекламы, нужны ли вам соцсети, на чем будете акцентировать в рекламе. Запускать рекламу можно еще до открытия, чтобы люди заранее знали о пекарне.

Зачем бизнесу брендинг и сколько это стоит

Шаг 7. Оформление документов. Прежде, чем пекарня начнет работу, ей нужно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности, разработать программу производственного контроля и оформить несколько документов:

• получить санитарно-эпидемиологическое заключение;

• получить заключение от пожарной инспекции;

• заключить договоры на дезинфекцию и дератизацию,

• заключить договор на вывоз мусора,

• зарегистрироваться в системе «Меркурий», если на производстве используют яйцо и молоко;

• начать работу с Честным знаком, если работают с маркировкой.

Шаг 8. Запуск. Рассчитайте первую закупку продуктов или заготовок, найдите поставщика и откройте пекарню. Подключите удобную систему для учета, например Контур.Маркет для пекарен.

Производственный план

Описывает технологический процесс. Технология определяет, какое оборудование понадобится, какие продукты нужно закупить и сколько времени будет занимать готовка. Есть несколько видов технологических процессов.

Пекарня полного цикла. Это когда пекарня готовит выпечку с нуля — работники сами замешивают тесто, готовят начинки и выпекают продукцию. Такое производство требует больших затрат на оборудование и продукты и большого помещения для полноценной кухни.

Пекарня с использованием заготовок. Пекарня может использовать готовые смеси для теста либо заказывать замороженные полуфабрикаты у производителя. Например, покупать замороженные булочки у хлебозавода и выпекать их на месте. Это помогает сэкономить на оборудовании и ускорить работу, но хлеб и выпечка из полуфабрикатов не такие вкусные. Поэтому такой вариант не подойдет для элитного заведения или пекарни, которая выделяет своим УТП ручной труд.

Пекарня по франшизе. Это удобный вариант для неопытных предпринимателей. Франчайзи предоставляет бизнес-план, дает рекомендации по выбору помещения и продвижению, расписывает технологический процесс и дает контакты поставщиков. Однако предпринимателю нужно заплатить стартовый взнос, а затем каждый месяц платить роялти — процент с продаж. Это увеличивает расходы. К тому же, такая пекарня обязана следовать решениям франчайзи и ограничена в выборе меню, дизайна или УТП. Подробнее о франшизах в общепите — в статье.

Также расписывают, какое оборудование нужно, какие нужны поставки, как часто и с кем заключать контракты и как предприниматель планирует контролировать качество продукции.

Вот основное оборудование, которое понадобится пекарне полного цикла:

• Тестомесильная машина. Для небольших пекарен подойдет машина с объемом дежи от 30 литров.

• Мукопросеиватель.

• Расстоечный шкаф.

• Печь для выпечки. Чаще всего используются конвекционные, подовые или ротационные печи.

• Холодильники.

• Тестоделители, тестораскаточные и тестоокруглительные машины.

• Противни и формы для выпечки. Желательно с антипригарным покрытием.

• Хлебные тележки и стеллажи.

• Производственные столы

• Дозаторы, весы.

• Витрины и прилавки.

• Кассовые аппараты.

• Холодные витрины для готовой продукции.

А о том, где искать поставщиков, читайте в нашей статье.

Финансовый план

Здесь расписывают все, что касается денег. Этот пункт помогает оценить рентабельность пекарни и поставить финансовые цели.

Стартовые инвестиции

В них входят первые месяцы аренды, оборудование, первая закупка сырья, реклама, первые зарплаты. Сюда же входит стартовый взнос, если открывать пекарню по франшизе. В среднем открытие пекарни обходится в 1,7–4,5 млн в зависимости от размера заведения.

Ежемесячные расходы

Предположите, сколько денег понадобится на содержание пекарни каждый месяц. Обычно в эти затраты включают аренду, коммунальные платежи, зарплаты и закупку сырья.

Прогноз выручки и чистой прибыли

Предположите, каким должен быть средний чек и возможное количество клиентов. Рассчитайте выручку по формуле.

Затем вычтите из выручки все расходы — аренду, сырье, зарплаты, дополнительные расходы. Получится чистая прибыль.

Расчет точки безубыточности

Эта метрика покажет, сколько пекарня должна продавать, чтобы окупаться. Рассчитайте ее по формуле.

Переменные затраты зависят от количества произведенной продукции. Например, на муку, сахар, дрожжи, работу и амортизацию одной булочки нужно потратить 15 рублей, а чтобы произвести две булочки — уже 30 рублей.

Постоянные затраты — это расходы, которые не зависят от количества продукции. В основном это аренда, зарплаты и налоги.

В результате у вас будет четкое понимание, сколько булочек нужно продавать в месяц или в день, чтобы окупаться.

Расчет срока окупаемости

Проще всего рассчитать его по формуле.

Оценка рисков

Предположите, какие ситуации могут повлиять на работу пекарни и как бизнес будет справляться с ними. Вот самые распространенные риски.

Узнайте о возможностях Маркета для общепита

Перейти

Маркетинговый план

В этом разделе расписывают стратегию продвижения, стоимость разных вариантов и предполагаемый результат. Для пекарни подойдут следующие способы.

Наружная реклама. Сюда входят как рекламные баннеры в районе, так и оформление самой пекарни. Крупная вывеска и заметная витрина привлекают клиентов не меньше прямой рекламы.

Локальные акции и промо-маркетинг. Проводите дегустации, формируйте акционные предложения на отдельные товары или для отдельных групп клиентов. Например, можно предложить скидку для студентов с 14:00 до 16:00.

Продвижение в интернете. Особенно пригодится, если планируете предлагать выпечку на заказ или доставку. Создайте сайт или страничку в соцсетях, разместите основную информацию о пекарне, фотографии ассортимента, специальные предложения. Используйте таргетированную или контекстную рекламу с ограничением по геолокации. Зарегистрируйте бизнес на онлайн-картах.

Рекомендуем другие статьи по теме:

• «Как открыть фудтрак и сколько это стоит»
• «Всё, что нужно знать, чтобы открыть фастфуд»
• «Гастромоллы: новая концепция общепита и выгодный запуск бизнеса»