7 трендов в общепите на 2025 год

Что будет популярно на российском рынке общепита в 2025 году? Эксперты Контур.Маркета проанализировали комментарии участников профильных выставок, а еще собрали прогнозы рестораторов, маркетологов, бренд-шефов и других участников рынка. Сделали выводы: к чему стремится ресторанный бизнес, что волнует владельцев заведений и какие напитки и блюда в моде.

Анна Шадрова Автор Контур.Маркета

Екатерина Березовик Эксперт по автоматизации учета в общепите

Учетная программа для общепита — 14 дней бесплатно

Тренд 1. Маркетинг впечатлений

В общепите маркетинг тесно связан с эмоциями гостей: в заведении им должно быть комфортно и вкусно, ресторан не только закрывает потребность гостя в обеде или ужине, а создает атмосферу, в которой приятно провести время. Сервис в заведении нужно выстраивать так, чтобы к вам захотелось вернуться снова, с гостем нужно выстроить доверительные отношения.

Зарождающийся тренд — выездные мероприятия, ужин за городом или в необычных местах типа музея или завода. Впечатлить гостей можно дегустациями, коллаборациями с другими участниками рынка, продажей собственного мерча, например, футболок или стаканов.

В интервью с Викторией Волковой, владелицей маркетингового агентства для общепита «Постоянники», мы обсуждали, как маркетинг помогает выстраивать эмоциональную связь с гостем. Если коротко: чем больше положительных эмоций от визита получает гость, тем быстрее он становится лояльным. Качество сервиса напрямую влияет на то, какие впечатления будут у гостя от вашего заведения, — просто вкусной еды уже недостаточно.

Чтобы понять, что улучшить в сервисе, проверьте статистику: приходят ли гости повторно, насколько часто они заходят — для этого хорошо вести базу клиентов и развивать систему лояльности. А еще с помощью контактов клиентов вы сможете пообщаться с ними и узнать, что им не нравится в обслуживании, например, можно отправить опрос по качеству сервиса через электронную карту лояльности.

Положительное впечатление от сервиса складывается из многих факторов, но есть основные правила: давать больше ожидаемого, постоянно изучать клиента и адаптировать обслуживание под его потребности, а еще поощрять персонал за хорошую работу. Важно, что сотрудники должны быть сами заряжены положительными эмоциями от своей работы, чтобы отдавать эти эмоции посетителям. Благодарите коллег, которые оказывают качественный сервис, и мотивируйте их, чтобы они продолжали это делать.

Сергей Мирошников
Бренд-шеф ресторана Kitchen, идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня»

Придется намного больше трудиться, так как рынок становится все конкурентнее. Чтобы удержаться на плаву, особенно тем ребятам, которые уже имеют опыт, надо отдавать гостю еще больше в отношении, в сервисе, в продукте, в комплиментах. В топ выйдут заведения, которые будут брать не форматами, а своим подходом.

Ресторатор Виктор Новиков поделился мнением, что в топ всегда выходят те, кто старается делать качественный продукт и у кого очень заботливый и компетентный сервис. Требовательность гостей очень высокая, ей все время надо соответствовать.

Тренд 2. Роботы, самообслуживание и автоматизация

Тренд на автоматизацию не новый, но постоянно видоизменяется: чтобы выделяться среди конкурентов, заведения ищут и внедряют новые решения. Главное — это экономит время и силы работников заведения и нравится гостям из-за удобства. Сюда относятся программы для электронных чаевых, приложения для доставки, системы лояльности, возможности для самообслуживания, чат-боты и даже роботы, которые заменяют персонал или помогают ему.

В последнее время в сфере общепита есть сложности с подбором персонала. Про дефицит кадров мы говорили с маркетологом Викторией Волковой. У собственника есть две задачи: сохранить свой персонал и автоматизировать некоторые процессы, для выполнения которых не хватает сотрудников.

Вложение в кассу самообслуживания или робота-официанта сэкономит деньги в будущем: этой технике не нужно платить зарплату, она не уходит на больничный или в отпуск, а еще привлекает внимание гостей. А кассы самообслуживания можно установить, даже если бюджет заведения небольшой: например, посмотрите недорогие варианты кассовых комплектов от Маркета.

Владислав Копин
Консультант-маркетолог, основатель кулинарного центра MAESTRO

Мегатренд — это отсутствие персонала. Мы подбираем его для ресторанов в течение 17 лет, и с каждым годом становится сложнее. Вернее, персонал есть, но рестораторы не готовы хорошо платить работникам. Выживут сильнейшие — те, кто поменяет свое мышление и будет относиться к рядовому работнику как к соинвестору.

Тренд 3. Цифровизация: сервис, игры, ИИ

В 2025 году рестораны будут активно использовать искусственный интеллект и возможности разработки, чтобы улучшать клиентский сервис, дарить впечатления и персонализировать маркетинг.

Заведения питания как никогда активно собирают данные о клиенте: как часто бывает, что заказывает, когда у него день рождения. Искусственный интеллект позволяет выстраивать маркетинговый план, изменять меню, персонализировать предложения и повышать лояльность клиентов. Для этого часто используются технологии big data. Это большой объем данных, который поступает в систему и обрабатывается автоматически по определенным алгоритмам. Собирать такие данные помогают CRM-системы, а еще чат-боты и голосовые помощники. Специалисты выяснили, что люди охотнее дают обратную связь, если с ними общается робот. 

Популярным способом повысить лояльность клиента стала геймификация заказа. Этот тренд особенно популярен среди заведений с невысоким средним чеком и тех, кто ориентируется на доставку. Самый простой и дешевый вариант геймификации — бонусы при заказе на определенную сумму. Те, кто может позволить себе разработку, идут дальше. Например, известная сеть пиццерий предлагает клиентам сыграть в мини-игру во время ожидания заказа. Правила простые: нужно складывать друг на друга коробки пиццы, пока башня из коробок не обрушится. В конце раунда можно заработать внутреннюю валюту пиццерии, которая дает скидки и бонусы. Такие игры увлекают клиента, пока он ждет доставку или заказ в ресторане, и повышают его лояльность за счет азарта и возможности заработать бонусы.

В стремлении удивить гостя рестораны переходят к цифровизации привычных вещей. Например, некоторые заведения предлагают интерактивное меню в планшете или мобильном приложении. Такое меню не только эффектно выглядит, но и позволяет сэкономить на печати и поднять средний чек. Его легко изменить, а подключенная CRM-система предложит клиенту акции или популярные блюда на основе его предпочтений. Некоторые рестораны пошли дальше и стали использовать программы дополненной реальности. Вместе с обычными картинками гостю предлагают отсканировать QR-код или посмотреть 3D-модели блюд.

QR‑меню для заведения: как и зачем его делать

Тренд 4. Доставка обязательна

Возможность заказать доставку из ресторана уже воспринимается клиентами как обязательная часть сервиса. За первое полугодие 2024 года доставка готовых блюд и продуктов из ресторанов и магазинов вышла на первое место в сфере онлайн-покупок. По мнению Михаила Тарана, директора по отраслевому развитию системы Okdesk, рестораны смогут существенно увеличить прибыль, расширяя свое присутствие в e-commerce. Отсюда вытекает две тенденции: работа над технологичностью доставки и работа с агрегаторами.

В 2025 году преуспеют рестораны, которые сделают доставку максимально комфортной. Важные параметры:

• удобное приложение;
• возможность кастомизировать блюда;
• несколько способов оплаты;
• возможность отслеживать прогресс заказа;
• скорость доставки — она не должна превышать 60 минут;
• возможность заказать доставку 24/7;
• своевременную поддержку при проблемах с заказом.

Агрегаторы же все больше перенимают на себя функцию маркетплейсов: они привлекают клиентов, предлагают рекламу блюд и ресторанов, предоставляют клиенту широкий выбор и возможность сравнивать между собой заведения. Присутствие на агрегаторе вроде Яндекс.Еды поможет расширить аудиторию тем, кто сможет выделиться среди конкурентов.

Как зарабатывать на доставке блюд, если не готовишь сам

Тренд 5. Местная кухня

За 2024 год развился тренд на локальную кухню. Он особенно связан с внутренним туризмом: региональные заведения стараются показать туристам свою идентичность и добавляют в меню блюда местной кулинарии, если это не противоречит концепции.

Сергей Мирошников
Бренд-шеф ресторана Kitchen, идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня»

Продолжается тренд на местное, потому что это — кухня здравого смысла. Именно она станет самой комфортной, быстрой и экономически выгодной. С локальной кухней всё в порядке: проекты этого жанра занимают призовые места на федеральных гастрономических конкурсах и фестивалях, становятся престижными.

Лилия Низамова рассказывала нам, что локальная кухня набирает обороты и к ней проявляют интерес. Например, в Екатеринбурге в 2024 году трендом стали так называемые гастрошаньги «с уральской форелью, дичью, лесными грибами или каким-то хитрым соусом».

Поддерживает тренд в том числе и мода на экологичность, здоровое и сытное питание. Современное здоровое питание — это не химические смеси с минимумом калорий, а сытные блюда, приготовленные из продуктов от фермерских хозяйств. Клиенты доверяют магазинам и кафе, которые поддерживают локальных производителей. Эта тенденция хорошо сочетается с любовью к местной кухне.

Андрей Бова
Бренд-шеф ресторанов «БАРБОРИС» и «Два деда»

Я надеюсь и даже уверен, что ресторанный бизнес будет только расти, у нас поле непаханное. Хоть и открывается много ресторанов, потенциал еще огромный. Надеюсь, что будет больше проектов локальной кухни. Правда, никто за нас их не сделает, никто не приедет из Москвы, Питера или Казани, чтобы поднять локальную уральскую кухню (Андрей Бова приехал из Москвы в Екатеринбург в 2015 году для открытия ресторанов, здесь и остался — прим. ред.). Есть всё, чтобы расцветать.

Есть даже особое ответвление тенденции — заведения локальной кухни открываются в других городах и регионах, помимо своего.

Владислав Копин
Консультант-маркетолог, основатель кулинарного центра MAESTRO

Трендом стало запускать проекты в других городах. Раньше основная масса рестораторов, за исключением федеральных сетей, держалась своего региона, города. Сейчас в Екатеринбурге активно открывают свои заведения тюменцы, питерцы, а наши опытные рестораторы покупают московские франшизы.

Тренд 6. Ретро-блюда, Азия, Грузия и Италия

Эксперты ресторанного бизнеса поделились, какие блюда и направления кулинарии будут «модными» в 2025 году.

Лилия Низамова
Гастрономический журналист, автор телеграм-канала GourmetClubEkb

Если говорить о модных блюдах, которые взлетят в этом году, нужно смотреть на Москву и Питер — ведь все тренды к нам приходят оттуда. Сейчас там популярны взбитое сливочное масло с разными добавками и даже «масляные доски», непростые виды соли: копченая, острая, цветочная и другие; блюда из грибов, вплоть до десертов. Но в целом популярна простая здоровая еда с чистыми вкусами, особенно ретро-блюда, напоминающие о детстве. А также кастомизированные напитки: собственные настойки, наливки, кордиалы и ликеры. Интерес к Азии, безусловно, будет расти: на пике корейская кухня — корн-доги, например.

Рестораторы считают, что Грузия, Италия и Паназия никуда не денутся — это понятная еда, которая всегда будет востребована.

Виктор Новиков
Ресторатор, основатель бистро «Горожане», кофейни Muru, ресторана Culta Bistronomic

Грузия нам очень близка — сытная, доступная и понятная еда, располагающая к застольям. Италия и паназия — всегда тренд, был, есть и будет. Мы с командой думаем, что нужно также развивать русскую кухню. В Грузии — культ грузинской еды, в Италии — культ итальянской еды, а в России должен быть культ местной кулинарии. Наблюдаю тренд на натуральность продуктов и настоящий вкус. Благополучная и полезная еда.

Тренд 7. Одиночество — это норма

По данным OpenTable, более 52% посетителей ресторанов в США приходят, чтобы пообедать или поужинать в одиночестве. В России одиноких людей тоже хватает: по данным переписи населения за 2021 год, порядка 43% горожан живут одни. Тренд на социальную изоляцию возник в связи пандемией, переходом людей на удаленную работу и модой на самодостаточность и независимость.

Гости приходят в ресторан не столько за едой, сколько за ощущением включенности в социум и сменой обстановки. Некоторые приходят, чтобы поработать, и проводят в заведении несколько часов. Они дозаказывают блюда и напитки, пока сидят за ноутбуком, и тем самым увеличивают средний чек заведения. Установите удобные розетки и обеспечьте таким посетителям стабильный Wi-Fi, и они станут вашими постоянными клиентами.

Как увеличить возвращаемость гостей в общепите: чек-лист для кофеен, кафе и баров

Чтобы вписаться в тренд, добавьте небольшие столики с видом на зал, так как одиночкам нравится наблюдать за другими людьми. Некоторые заведения наоборот ставят большие коммунальные столы для тех, кто не против компании из незнакомцев. Обеспечить комфорт помогут также приглушенная музыка и ненавязчивый сервис.

Итак, вот кратко о трендах, к которым заведения общепита могут присмотреться в 2025 году:

1. Маркетинг впечатлений. Внимательно следите за качеством сервиса, узнавайте мнение гостей, всё ли их устраивает. Удивляйте необычными мероприятиями: выездными ужинами, дегустациями, коллаборациями с другими заведениями.
2. Роботы, самообслуживание и автоматизация. Можно выделиться среди конкурентов установкой касс самообслуживания, роботами-официантами, а еще они позволяют не нанимать дополнительных сотрудников или разгружают ваш персонал.
3. Цифровизация и геймификация. Используйте современные технологии, чтобы удивлять клиента технологичными решениями и вовлекать с помощью игр.
4. Доставка. Сделайте ее удобной и быстрой, используйте агрегаторы, чтобы привлекать новую аудиторию.
5. Местная кухня. Тренд, который особенно связан с развитием внутреннего туризма, — регионы хотят показывать свою идентичность.
6. Ретро-блюда, Азия, Грузия и Италия. Блюда из этих направлений остаются особо востребованными и понятными для российского рынка.
7. Столик на одного. Рассматривайте гостей, которые приходят по одному, как отдельный сегмент целевой аудитории. Постарайтесь создать для них комфортные условия, чтобы повышать их лояльность и конвертировать в постоянных.

Узнайте о возможностях Маркета для общепита

Перейти